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SECRETS D’ITALIE

Comment bien choisir mon Parmesan ?

La recette de fabrication du Parmesan, ce fameux fromage italien à pâte granuleuse, n’a pas changé depuis des siècles. Fabriqué à base de lait cru de vache dans une aire de production très restreinte située dans la province d’Emilie-Romagne, le Parmigiano-Reggiano, formé en meules, bénéficie également d’une durée d’affinage minimum qui va lui donner un goût typé. Par ailleurs, ses différentes classes d’affinage sont à l’origine d’une grande variété de saveurs. Tous nos conseils pour bien choisir votre Parmesan.

Repérez l’AOP

Saviez-vous que le Parmesan est le fromage le plus contrefait et imité au monde ? On produit ainsi du faux Parmesan partout dans le monde. Un succédané qui n’a que le nom de Parmesan car le vrai, garanti depuis 1996 par une appellation d’origine contrôlée (AOP) (DOP : Denominazione di Origine Protetta en italien), est fabriqué dans une aire très délimitée, à savoir les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l’ouest du fleuve de Reno et Mantoue à l’est du fleuve de Pô. Le sceau du consortium du Parmigiano-Reggiano vous assure de cette provenance.
Quant aux quatre races de vaches qui produisent le lait, elles sont nourries d’herbes fraîches et de foins indigènes non fermentés, non ensilés.

Choisir le bon affinage

C’est en grande partie la durée d’affinage qui donne tout son caractère au fromage. Un affinage qui s’effectue sur des étagères en bois pendant au minimum 12 mois. Le Parmigiano Reggiano Galbani est affiné pendant plus de 18 mois ce qui lui donne une certaine puissance en bouche. Il possède un goût intense, prononcé, marqué par des arômes fruités, beurrés et une pointe d’épices.

Privilégiez le Parmesan râpé

Avec sa texture ferme et granuleuse mais aussi fondante quand on le chauffe, le Parmesan est idéal râpé. C’est sous cette forme qu’il libère toute la richesse de ses saveurs, plus ou moins piquantes suivant son degré d’affinage. Le Parmigiano Reggiano Galbani se veut un fromage à pâte dure, de caractère qui se révèle un atout pour relever un traditionnel plat de pâtes ou sublimer un risotto. Son goût relevé et parfumé sera également apprécié, saupoudré sur des lasagnes à l’italienne.

Ne pas confondre Parmigiano Reggiano et Grana Padano

Autre fromage à la consistance granuleuse, bénéficiant également d’une appellation d’origine protégée (AOP), le Grana Padano est, comme le Parmiagino Reggiano, fabriqué à base de lait de vache. En revanche, son aire de production diffère puisqu’elle couvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu’une partie de la Vénétie. L’alimentation des vaches est également différente tout comme le processus de fabrication. Quant à la phase d’affinage, elle n’est que de 9 mois minimum. Ce qui en fait un fromage au goût moins marqué.
Le Grana Padano est en effet apprécié pour sa saveur fruitée et acidulée, délicate, son intensité et son piquant plus mesuré que celui du Parmigiano Reggiano. Il surprend toutefois les papilles tout en donnant une touche de personnalité et un certain raffinement à un plat. Idéal pour concocter une savoureuse sauce, le Grana Padano apporte aussi une pointe d’originalité dans la préparation de vos antipasti marinés.

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Buon appetito !
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