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SECRETS D’ITALIE

Quel lait est utilisé pour faire le gorgonzola ?

Reconnaissable par sa texture tendre et son goût délicatement parfumé, le Gorgonzola demeure un des fromages bleus les plus appréciés de la gastronomie italienne. Élaboré à partir du lait des vaches, ce célèbre fromage italien rentre dans la préparation de nombreux plats célèbres comme les gratins, les pâtes ou les pizzas.

Le Gorgonzola, d’anciennes origines

Véritable institution en Italie, le Gorgonzola est un fromage qui trouve son origine à la fin des années 800 dans la région de la Lombardie située au sud de la Suisse. Il doit son nom au petit village de Gorgonzola, situé dans la métropole de Milan, qui fut longtemps une terre de transhumance. Aujourd’hui, la fabrication du Gorgonzola est répartie sur deux régions italiennes que sont le Piémont et la Lombardie. À l’instar de la mozzarella et du mascarpone, le Gorgonzola reste un incontournable de la cuisine italienne et reste très apprécié dans le monde entier. Ce fromage à pâte persillée peut être doux ou piquant en bouche en fonction de son temps d’affinage.

Quel lait pour les autres fromages persillés?

Également appelés « bleus », les fromages à pâte persillée présentent une couleur ocre et des veinures de couleur gris-bleu. Cette caractéristique est liée au fait que le fromager ensemence le lait de champignon pendant la fabrication des fromages. Avant d’arriver dans notre assiette, les fromages à pâte persillée subissent de nombreuses transformations comprenant la pasteurisation du lait, le caillage, l’ensemencement au penicillium, le moulage, l’égouttage, le salage, le piquage et l’affinage. Pour autant les fromages persillés ne sont pas tous fabriqués à partir du même lait. Par exemple, le bleu du Vercors proviendra uniquement du lait de 3 races bovines montagnardes que sont l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde. Le roquefort sera quant à lui fabriqué à partir du lait de brebis de la race Lacaune. La diversité des laitages et des processus de fabrication vont déterminer une variabilité entre les goûts et des odeurs.

Le Gorgonzola dans la cuisine

Cuisiner avec le Gorgonzola est simple puisqu’il s’intègre aussi bien dans les entrées, les plats chauds et les desserts. Le Gorgonzola s’accorde avec certains ingrédients spécifiques comme la polenta, les salades, et les fruits secs. Il est aussi facile à cuisiner avec d’autres fromages italiens type Mascarpone et Mozzarella dans la confection de sauces crémeuses et délicates. Vous pourrez l’utiliser dans des recettes de pâtes goûteuses et originales comme les Gnocchis gorgonzola et mascarpone ou les Pâtes ricotta et gorgonzola aux dés de jambon. Adeptes des variantes végétariennes et saines, notre recette de Crostinis gorgonzola sera incontournable pour régaler vos convives.

Notre conseil conservation

Afin de conserver toute sa saveur, le Gorgonzola italien devra être placé au frais dans du papier aluminium et dans une boite parfaitement hermétique.

Buon appetito !
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