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SECRETS D'ITALIE

Quel lait utilise-t-on pour faire du parmesan ?

Fabriqué en Emile Romagnie, au nord de l’Italie depuis le Moyen-Âge, le parmesan est connu pour être l’un des plus anciens fromages d’Europe. Fromage à pâte pressée, il appartient à la famille des « grana » (grain en italien) en raison de sa consistance granuleuse. Souvent confondu avec la grana padano, le parmigiano reggiano est pourtant différent que ce soit de par son aire de production ou le lait qui entre dans sa fabrication.

Le parmigiano reggiano, l’emblématique fromage italien

Fromage associé à l’Italie qui bénéficie depuis 1996 d’une appellation d’origine protégée (AOP), le parmigiano reggiano est uniquement fabriqué à base de lait de vache. Et pas n’importe quelles vaches puisqu’elles appartiennent à quatre races bovines qui sont les Modenese, les Bruna italiana, les Frisona et surtout les Reggiana. Des vaches qui, d’après le cahier des charges imposé par l’AOP, ne doivent se nourrir que d’herbe fraîche et de foin. Quant aux producteurs uniquement installés dans les provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène et Bologne, ils sont constitués en coopératives.

Un fromage sans additifs

Une fois les vaches traites, le lait entier cru est mélangé à du lait cru partiellement écrémé de la veille qui forme le caillé. Aucun additif n’est ajouté. Il se présente en forme de meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 kilos. Meules qui sont plongées dans un bain pendant 23 jours. Puis intervient la longue période de maturation qui peut aller de 12 à 36 mois. Ce qui en fait un fromage riche en calcium et en protéines à la saveur fruitée, parfois piquante. Une saveur que l’on peut préserver en conservant le parmesan dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Autrefois produit entre le 1er avril et le 1er novembre, on fabrique désormais le parmigiano reggiano tout au long de l’année.

Le grana padano, l’autre fromage à pâte pressée

Egalement protégé par une AOP depuis 1996, le grana padano a une saveur différente, moins fruitée, de celle du parmiagiano reggiano. Et une texture plus dure. S’il est aussi fabriqué à base de lait de vache, ce même lait est produit au nord du Pô dans les provinces du Piémont, de Lombardie, de Vénétie, d’Emilie Romagne et du Trentin. Et le lait est issu de deux traites du même jour à la différence du lait du parmiagiano reggiano. Quant aux vaches, elles sont autorisées à manger, en plus de l’herbe fraîche et du foin, de fourrage ramassé et conservé.

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