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SECRETS D’ITALIE

L’origine de la ricotta

Un pur produit italien

L’Origine De La Ricotta - Galbani
Pizza à la roquette, aux tomates coeur de pigeon et à la RicottaJe découvre

La ricotta, fromage frais italien très utilisé en cuisine, aurait une tradition très ancienne qui pourrait remonter à l’Antiquité. Aujourd’hui répandue dans toute l’Italie, la ricotta aurait d’abord été créée dans les régions du centre.

L’origine historique

Il faut remonter très loin en arrière pour voir les premières traces de la ricotta. Ce fromage daterait de l’Antiquité grecque, mais fut toujours produit dans la péninsule italienne. Il est donc prouvé que la ricotta existait avant même l’avènement de Rome comme puissance de l’Antiquité.

Souvent considéré comme un « met de pauvre » pendant de nombreux siècles, en raison notamment de sa méthode de production, la ricotta était l’élément de base de la nourriture de très nombreux bergers italiens. Pendant des siècles, ce fromage frais accompagnait le pain et la polenta dans les repas quotidiens de ces bergers.

L’origine géographique

La particularité de ce fromage italien tient dans son origine géographique puisqu’il est produit dans de très nombreuses régions d’Italie comme la région de Rome, mais aussi le Frioul, la Lombardie, la Toscane ou encore la Sicile. Il faut noter tout de même que les deux premières régions à avoir produit de la ricotta seraient la Lombardie et le Piémont.

L’Origine De La Ricotta - Galbani
Raviolis à la Ricotta et aux Épinards faits MaisonJe découvre

Et chaque région possède son mode de production différent. Par exemple, la « ricotta romana » (qui vient de Rome) est obtenue à partir du lait de brebis et se consomme traditionnellement dans les desserts. En revanche, la ricotta toscane est produite grâce à du lait de vache ou de brebis (voire même parfois un mélange des deux).

Aujourd’hui deux types de ricotta bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il s’agit de la ricotta romana que nous avons mentionné ci-dessus et de la « ricotta di Bufala Campana » qui est plus sucrée.

L’origine de la fabrication

La ricotta est un fromage issu du lactosérum doux c’est-à-dire du premier petit-lait qui s’extrait lors de l’égouttage d’un fromage. Ce lactosérum doux est donc récupéré puis il est cuit à nouveau pour permettre la formation de la ricotta finale.

Le nom de ricotta (qui signifie recuite en français) vient de ce processus de double cuisson.

Ce produit de récupération à l’origine est devenu aujourd’hui l’un des produits indispensables aussi bien dans votre cuisine que dans la cuisine des plus grands chefs étoilés mondiaux. Ses saveurs enchantent depuis des siècles tous ceux qui en mangent… et ce n’est pas près de s’arrêter !

Nos recettes à la ricotta :

Buon appetito !
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