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SECRETS D’ITALIE

Les origines de l'escalope milanaise

Une recette controversée

Emblème de la gastronomie italienne, l’escalope à la milanaise est, l’un des plats les plus connus et les plus appréciés dans le monde. Dotée de racines anciennes, elle dispose d’une histoire passionnante emplie de rebondissements.

Si le plat classique est, à l’origine, cuisiné avec des escalopes de veau, la viande la plus prisée de Lombardie, il se décline, de nos jours, également avec d’autres viandes telles que le poulet ou le porc.

La légende de l’escalope milanaise

Celle que l’on nomme en Italie la « Scalopina ou la Cotoletta Alla Milanese » constitue une recette très ancienne. On la retrouve, en effet, pour la première fois dans un ouvrage datant de 1183. L’auteur de l’époque évoque alors ce plat comme faisant partie d’un repas consommé par les moines de Saint Ambroise.

Cet écrit marque le début de la notoriété de la recette qui ne cesse de s’étendre et de régaler ceux qui ont la chance de la goûter. Sept siècles plus tard, à l’aube de la réunification italienne, l’escalope milanaise devient l’objet d’un conflit ouvert entre les occupants autrichiens et les résistants italiens. A l’origine de cette dispute : la double revendication de la paternité de sa recette.

La légende raconte notamment que la polémique se serait achevée le jour où le maréchal autrichien Radetski aurait reconnu n’avoir jamais mangé de viande aussi succulente en Autriche.

La recette classique de l’escalope à la milanaise

Aussi bien dorée et croustillante à l’extérieure que fondante à l’intérieur, l’escalope milanaise est un chef d’œuvre culinaire dont la préparation, bien que facile, s’effectue avec soin.

Pour ce faire, la première étape consiste à battre la viande afin de l’égaliser et de l’attendrir. Une fois l’escalope prête, on l’enduit de panure, composée de farine, d’œuf et d’un mélange chapelure et parmesan râpé.

Historiquement, la cuisson de l’escalope milanaise s’effectuait dans une poêle chaude avec une noix de beurre et une touche de sel et de poivre. Cependant, de nombreux italiens la cuisinent aujourd’hui à l’huile d’olive. De la même manière, l’escalope à la milanaise n’est accompagnée dans la tradition ni de pâtes ni de frites. Elle est, au contraire servie, assaisonnée d’un trait de jus de citron et agrémentée d’une salade de roquette ou de tomates. Quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique permettent de sublimer le plat.

Un délice pour les petits comme pour les plus grands !

Pour accompagner votre escalope :

Buon appetito !
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