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SECRETS D’ITALIE

Quelles sont les origines du carpaccio ?

Pour le plaisir d'une comtesse

Le carpaccio est une délicieuse entrée de la cuisine italienne qui est aujourd’hui appréciée dans l’Europe entière notamment en été. Ce carpaccio possède des origines surprenantes puisque l’histoire mêle le XXe et le XVe siècle. Explications.

Les origines géographiques et historiques du plat

Le carpaccio est un plat de viande de bœuf cru découpé en très fines tranches et généralement arrosé d’un filet d’huile d’olive ou de jus de citron. Cette entrée peut également être parsemée de parmesan.

Le premier chef à avoir eu la brillante idée de composer cette entrée est le chef italien Guiseppe Cipriani. Ce chef avait fondé un restaurant à succès dénommé le Harry’s Bar (restaurant qui est aujourd’hui rentré dans le patrimoine national italien), situé juste à côté de la place Saint-Marc à Venise. Ce restaurant avait pour habitude d’accueillir des personnes de la haute société ou des intellectuels notables de l’époque comme Ernest Hemingway par exemple.

C’est donc dans ce restaurant, un midi de 1950, que la comtesse Amalia Nani Mocenigo prit place à l’une des tables. Elle regarda l’ensemble des autres invités occupés à manger leurs grillades délicieuses. Mais la comtesse avait un problème : son médecin l’astreignait à un régime strict qui lui interdisait de manger de la viande cuite. Désireux de satisfaire sa cliente, Guiseppe Cipriani se décide à inventer un plat. Il découpe de fines tranches de bœuf cru puis dispose un peu de parmesan et il envoie le plat en salle. Quelques minutes plus tard, la comtesse demande à parler au chef… afin de le remercier pour ce délicieux plat.

Elle demande alors au chef Cipriani quel est le nom de ce plat succulent.

L’origine du nom carpaccio

Le chef italien, qui venait de composer cette recette à la va-vite n’avait pas eu le temps de réfléchir à un nom. Il se souvint alors qu’à quelques rues de son restaurant se tenait une exposition de peinture d’un peintre vénitien qui avait vécu quatre siècles plus tôt : Vittore Carpaccio.

Carpaccio se distinguait des autres peintres de son époque par l’emploi d’un rouge très vif dans beaucoup de ses tableaux (et notamment dans le tableau intitulé La Prédication de Saint-Etienne à Jérusalem qui est aujourd’hui conservé au Louvre). Le chef Cipriani trouva que son plat, lui aussi d’un rouge vif, ressemblait beaucoup à un tableau qui aurait pu être peint par Vittore Carpaccio.

Et c’est donc en l’honneur de ce peintre que cette entrée qui ravit les Italiens depuis plus de 60 ans fut nommée.

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