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SECRETS D'ITALIE

Comment réussir un osso bucco ?

S’il est un plat qui est emblématique de la cuisine italienne traditionnelle, c’est bien l’osso bucco de veau. Un osso bucco dit à la milanaise puisqu’il est originaire de cette ville. Un plat qui certes demande un peu de temps pour le cuisiner mais qui fera exploser les papilles de toute la famille tant il est riche en saveurs. Nous vous donnons quelques conseils pour le réussir et le rendre encore plus savoureux.

Le bon choix des ingrédients

D’abord, la viande. L’osso bucco est traditionnellement préparé à base de tranches de jarret de veau qui comporte un os à moelle. C’est cette moelle qui va lier la sauce et donner un goût incomparable à votre plat. De même, les morceaux de jarret que l’on aura incisés sur le pourtour seront farinés c’est-à-dire roulés dans la farine dans une assiette creuse. Veillez à bien supprimer l’excès de farine en tapotant légèrement la viande.

Quant aux légumes, carottes, branches de céleri, oignons et surtout tomates, ils seront choisis frais et de qualité. Si vous souhaitez préparer votre osso bucco en plein hiver, optez pour une excellente concassée de tomates qui sera bien meilleure que des tomates insipides.
Préférez un vin blanc plutôt sec, également de bonne qualité. Un Muscadet par exemple.

Le bon choix du matériel de cuisson

Privilégiez une cocotte en fonte assez grande afin de disposer tous les morceaux de viande les uns à côté des autres, sans qu’ils se chevauchent. La fonte permet de cuire la viande de façon plus homogène.

La préparation de l’osso bucco

Il est préférable de préparer tous ses ingrédients à l’avance pour plus d’organisation. Hachez finement l’ail et les oignons, râpez le zeste d’une orange et les carottes qui épaissiront la sauce et lui donneront une note sucrée. Pelez les tomates et préparez votre  jus d’orange. Préparez également votre bouillon de légumes ou de bœuf, fait maison c’est encore mieux, et tenez-le au chaud.

La cuisson

  1. Commencez par faire fondre pendant 5 minutes dans un peu d’huile les oignons, l’ail et le céleri.
  2. Retirez-les de la casserole pour mettre les morceaux de viande préalablement farinés en ayant pris soin d’ajouter 20 gr de beurre et une cuillère à soupe d’huile. Le mélange beurre-huile permet de mieux colorer la viande. Une fois colorés, les morceaux de viande sont retirés.
  3. Versez le vin blanc dans la casserole pour déglacer. Utilisez une spatule en bois pour bien gratter les sucs.
  4. Ajoutez ensuite les tomates pelées au vin porté à ébullition. Puis tous les autres ingrédients.
  5. Laissez bien mijoter à couvert sans soulever le couvercle pendant une bonne heure.

Pour un osso bucco encore plus moelleux et savoureux, vous pouvez aussi mettre votre cocotte au four préchauffé thermostat 6.
Et préparé la veille, l’osso bucco est encore meilleur !

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Buon appetito !
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