Comment réussir un risotto onctueux ?

Grand classique de la cuisine italienne, le risotto est originaire du nord de l’Italie, là même où est produit le riz qui entre dans sa composition. Plat traditionnel et rustique à la base, le risotto, par ses multiples déclinaisons, peut s’avérer extrêmement raffiné. Un raffinement qui tient à son côté crémeux et onctueux mais aussi à la richesse de ses saveurs. Pour réussir un risotto onctueux, munissez-vous des bons ingrédients.

Le riz à risotto

C’est un riz spécifique riche en amidon, non étuvé, produit en Italie que l’on peut choisir parmi différentes variétés.

Le plus répandu est le riz arborio qui a un fort pouvoir d’absorption du bouillon.

Le riz carnavoli est également idéal pour obtenir un risotto crémeux, en particulier pour le risotto aux champignons ou à base de légumes, même si ses capacités d’absorption sont moindres que celles de l’arborio.

Le vialone nano, un riz un peu moins répandu, est parfait pour le risotto aux fruits de mer, aux crevettes ou au poisson.

N’utilisez surtout pas de riz basmati ou thaï qui ne conviennent pas du tout à la préparation d’un risotto.

Le bouillon

Si on peut utiliser des cubes tout prêts délayés dans une grande quantité d’eau, le bouillon fait maison sera meilleur. Comptez environ 900 ml de bouillon pour 300 grammes de riz cru. Le principe est de porter à petite ébullition tous les ingrédients choisis dans une grande quantité d’eau, additionné de sel, de poivre, d’oignon ou d’ail et d’un bouquet garni.

Pour le bouillon de légumes, on utilise tous les légumes de saison, y compris les épluchures.

Pour un bouillon de viande, base du risotto à la milanaise, il suffit de mettre 500 grammes d’os à moelle dans l’eau.

Quant au bouillon de volaille, il est le plus savoureux pour le risotto aux champignons.

Enfin, un bouillon de poissons se confectionne avec des arêtes et parures de différents poissons. C’est la base pour le risotto aux crevettes ou aux fruits de mer.

Ce bouillon sera gardé bien chaud tout au long de la préparation et ajouté louche à louche, au riz préalablement nacré dans du beurre ou de l’huile d’olive puis mouillé de vin blanc sec ou du vin rouge.

Le fromage

Il permet, en fin de cuisson, de faire la liaison. On peut bien évidemment ajouter du beurre mais un bon parmesan tel que le Parmigiano Reggiano ou encore le Grana Padano, râpés, donneront plus de caractère et surtout plus de fondant au risotto. Inutile d’ajouter de la crème, l’amidon libéré par le riz est suffisant.