Tous les secrets du risotto

Le risotto aussi nommé en Italie risotto alla Milanaise est un plat typique de l’Italie du Nord et plus précisément de la région de Milan. Préparé à base de riz rond, de bouillon, d’oignons, de vin blanc et de parmesan, le tout est revenu dans de l’huile d’olive et agrémenté de beurre pour un résultat crémeux. Les recettes de risotto se déclinent à l’infini en y ajoutant légumes, poisson ou même de la viande avec le risotto. Riche d’une histoire surprenante, découvrez tous les secrets du véritable risotto  !

Les origines du mot « risotto »

C’est bien vrai ça ! Pourquoi donc le risotto se nomme-t-il ainsi ? Bien qu’il n’existe pas de preuves historiques permettant de le confirmer, le risotto tiendrait son nom de la risottiera qui désigne à la fois la casserole à fond épais dans laquelle le riz est cuit, mais également le plat rond que l’on utilisait aux XVIe et XVIIe siècles pour servir le riz.

D’où vient le risotto ?

Avant d’être une spécialité milanaise, le risotto était d’abord… sicilien ! La Sicile était en effet une étape fréquente pour les commerçants d’épices. C’est ainsi que le safran a trouvé sa place dans la recette originale du risotto et ne l’a plus quittée.

Le risotto, un plat qui demande de la patience

Le secret de la réussite du risotto réside dans l’absorption progressive du bouillon. Un bon bouillon destiné à parfumer le riz et lui donner encore plus de rondeur. Il était déjà question de la qualité du bouillon dans des écrits de Francesco Rubini en 1839.

Le riz à risotto vient du…

Japon ! C’est la raison pour laquelle le riz à risotto italien et le riz utilisé pour les suhis sont si semblables. L’Italie et plus spécifiquement le Piémont cultive depuis le XVe siècle la Japonica sous variété du riz asiatique le plus cultivé au monde. C’est à partir de cette variété que les Italiens ont élaboré le riz rond fin et extrafin, spécifique au risotto. Il en existe aujourd’hui de nombreuses variétés dont la plus connue reste le riz arborio.

Comment est né le risotto ?

Comme souvent en cuisine, il est difficile de connaître la véritable origine d’un plat. L’histoire la plus courante attribuerait sa paternité au manque de savoir-faire d’un domestique sicilien. Ce dernier ne serait pas parvenu à réaliser des arnancini, boulettes de riz typiquement siciliennes et aurait ainsi présenté le risotto dans sa forme actuelle. Il aurait pourtant suffi d’attendre un peu ! En effet, rien de mieux que de confectionner des boulettes pour utiliser un reste de risotto devenu trop collant.

 

Idées recettes de risotto :

• Risotto aux asperges et aux petits pois
• Risotto au potiron
• Risotto au prosecco, mascarpone et langoustine
• Risotto champignons et lardons