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SECRETS D’ITALIE

Tout sur le Gorgonzola

Un fromage d'exception à réinventer

Un peu d'histoire

Le Gorgonzola est un fromage à pâte persillé italien qui trouve son origine dans la région de Milan en Lombardie. Le village de Gorgonzola constituait jadis une étape importante pour les troupeaux de vaches en transhumance. Après avoir marché pendant de grandes journées, les vaches étaient fatiguées et avaient besoin de repos. Le village s’est alors équipé du matériel nécessaire pour transformer le lait de vache en fromage afin d’éviter qu’il ne se perde.

C’est ainsi qu’est né le fromage Gorgonzola aux alentours des années 880. Depuis 1953, le gorgonzola possède une Appelation d’Origine Contrôlée (AOC) auquel vient s’ajouter en 1996 une Appellation d’Origine Protégée ou AOP

Comment est fabriqué le Gorgonzola ?

La fabrication du gorgonzola reste inchangée depuis des siècles. Comme dans les premiers temps où la production s’effectuait exclusivement dans les grottes naturelles de la Valassina, le gorgonzola se fabrique exclusivement avec du lait de vache. Le caillé est entreposé dans des moules enveloppées d’une toile. Le plus gros du travail est effectué durant les premières 24 heures de la fabrication où il est nécessaire de retourner le fromage toutes les 2 heures.

Pendant le reste du temps d’affinage, il faut juste le saler et le retourner deux fois par jour. Au cours de l’affinage, les meules sont percées avec de grandes pointes pour permettre à l’air de pénétrer le penicillium glaucum. C’est ce contact de l’air avec le penicillium qui entraine ces traces persillées qui caractérisent le gorgonzola. Le gorgonzola peut se consommer après 30 à 50 jours d’affinage.

C’est le gorgonzola doux, qui se reconnait par sa couleur ivoire. Sa saveur est délicate et douce, avec une pointe de noisette.

Le gorgonzola piquant, quant à lui, nécessite d’être affiné pendant une période de 90 à 110 jours. Ce vieux gorgonzola prend une couleur ocre et développe une saveur plus prononcée similaire à du Roquefort ou du Stilton. Il est alors appelé Gorgonzola Piccante. Au cours de l’affinage, le fromage est recouvert de papier aluminium pour éviter la formation du sérum de drainage.

Quelques points essentiels sur le gorgonzola

Le taux de matières grasses de ce fromage varie en fonction des fabricants, mais d’une manière générale, le taux de graisse est de 25 à 45%.

Côté énergétique, le gorgonzola contient environ 410 Kcal. Il est également riche en sels minéraux et oligo-éléments dont notamment le calcium. Il contient de la vitamine A, B1 et B6.

Ce fromage italien est produit toute l’année, mais la meilleure période pour le consommer se situe entre le mois d’avril et le mois de septembre. Il se conserve très bien dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pour éviter que son odeur forte ne se transmette aux autres aliments, ôtez sa croûte et enlevez-le dans un papier aluminium ou du papier sulfurisé.

Comment déguster le Gorgonzola ?

Pour apprécier pleinement la douceur de ce fromage à pâte molle, rien de tel qu’une belle tranche de pain tiède sur lequel vous pourrez le poser délicatement afin de profiter de son onctuosité et de ses arômes.

Le Gorgonzola est idéal sur un plateau de fromages dont il tend rapidement à devenir la vedette. Ni trop fort, ni trop doux, il est apprécié des amateurs de bleus, mais aussi des autres tant son côté crémeux et onctueux adoucit ce qui pourrait paraître piquant sur un autre fromage. Ce fromage est reconnaissable à sa couleur de porcelaine, mais aussi à son aspect légèrement persillé. Son goût est lacté, raffiné et on peut y déceler parfois un subtil arôme de noisette. Sa texture est fondante, crémeuse. Apprécié par les enfants pour sa douceur, il l’est également par les plus grands qui, au cœur de l’été, savourent pleinement sa fraîcheur.

Vous l’aurez compris, adoptez le Gorgonzola sur vos plateaux et vous ravirez à coup sûr tous vos convives.

Tout Sur Le Gorgonzola - Galbani
Tortellini de viande à la crème de Gorgonzola et asperges blanchesJe découvre

Avec quels vins déguster le gorgonzola ?

Le choix des vins dépend essentiellement du taux d’affinage du fromage. Le gorgonzola doux se marie à merveille aux vins rouges ou blancs, à condition qu’ils soient moelleux. Le Pinot blanc, le Merlot et les vins nouveaux sont donc très bien.

Le goût du fromage affiné s’accorde à merveille avec les vins rouges vieillis tels que les Marsalas et les Muscats. Cela pourrait vous surprendre, mais le gorgonzola et la bière constituent une bonne association. Le piquant est relevé par de la bière type Leffe ou Trappe tandis que le côté doux est accentué par une bière blonde double malt.

Cuisiner avec le Gorgonzola

Ce fromage, à la texture molle si particulière, est également idéal dans bien des plats tant il est facile à utiliser et à marier à d’autres ingrédients. Les Italiens, qui en raffolent, en font un ingrédient incontournable de leur fameuse pizza quatre fromages ou encore afin de garnir les foccacias.

De nombreuses recettes de pâte et de risotto mettent à l’honneur ce fromage qui fond si facilement. Il existe d’autres recettes de Gorgonzola facile à réaliser.

Vous pouvez intégrer ce fromage dans la confection de vos soufflés ou cakes au fromage, par exemple. De même, il apporte un peu d’onctuosité à vous soupes à base de courge et autres légumes.

Dans des sauces

Il est le compagnon idéal pour de nombreuses réalisations en cuisine. Quelques ingrédients suffisent à le sublimer.

Pas le temps de cuisiner et envie de réaliser une sauce compliquée pour accompagner vos pâtes? Faites fondre le Gorgonzola quelques minutes à feu doux et ajoutez-le sur vos pâtes avec quelques noix afin d’obtenir un beau plat gourmand. Pas besoin d’ajouter de crème, il se suffit à lui-même.

Vous pouvez également ajouter quelques champignons pour une vraie recette automnale. Vous pouvez faire de même pour vos gnocchis.

Plus besoin de beurre ou de crème pour lier votre risotto, quelques dés de gorgonzola en fin de cuisson et vous obtiendrez un risotto moelleux et fondant digne de ceux réalisés par les grands chefs en Italie.

Vous pouvez également utiliser ce fromage pour réaliser des sauces pour accompagner vos plats de dinde ou de poulet. Il sera parfait pour réaliser de succulents tips pour un apéritif réussi.

Tout Sur Le Gorgonzola - Galbani
Toast au gorgonzola, figue et vinaigre de balsamiqueJe découvre

Dans des quiches ou gratins

La fraîcheur de ce fromage convient parfaitement aux légumes. Que ce soit pour des quiches ou encore des gratins, il donnera une pointe d’originalité à vos préparations faites maison. Essayez de l’émietter sur vos traditionnelles endives au jambon, vous serez surpris du résultat. Le Gorgonzola contrebalance la légère amertume des endives et votre plat de tous les jours se transformera en un plat de fête.

Dans les salades

Délicieux cuit, le Gorgonzola est aussi très apprécié cru. Facile à découper, il se rajoute facilement dans les salades, qu’elles soient composées de légumes d’été comme les tomates, les courgettes ou les aubergines, mais aussi de légumes d’hiver comme les betteraves ou les légumes racines.

En tartine

Il s’accorde à merveille avec de nombreux fruits. Pour une dégustation sur le pouce, tartinez une large tranche de pain de campagne de Gorgonzola et ajoutez des figues fraîches, ou encore des dés de pomme ou de poire. Ce mélange sucré-salé ne laisse personne indifférent. Vous pouvez consommer cette tartine avec une salade verte agrémentée de tomates cerises et vous aurez un encas de luxe !

Ce fromage riche et généreux à l’image de l’Italie est si facile à utiliser que vous ne pourrez plus vous en passer !

Buon appetito !
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