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SECRETS D’ITALIE

Quelle viande utiliser pour faire un osso buco ?

Optez pour des jarrets de veau

L’osso buco est un plat de viande originaire de Lombardie et qui se démocratise de plus en plus aujourd’hui. S’il se cuisine traditionnellement avec du jarret de veau, il est également possible de le préparer avec une multitude d’autres viandes comme la dinde, l’agneau ou le porc par exemple.

L’osso bucco milanais

L’osso buco est un plat traditionnel italien, et plus précisément milanais, qui est connu depuis le XVIIIe siècle. Cet « os à trous » (traduction littérale de l’italien osso bucco) est, dans sa recette d’origine, cuisiné à base de jarret de veau.

Pour préparer un osso bucco à la milanaise :

  1. Vous devez prendre une tranche de jarret de veau par personne et faire colorer la viande (qui aura préalablement été farinée) avec de l’huile dans une cocotte.
  2. Ajoutez ensuite l’oignon jusqu’à ce que celui-ci colore puis ajouter les poireaux, les tomates coupées et les carottes.
  3. Versez le jus d’orange, le muscadet, le morceau de sucre, des gousses d’ail et les zestes d’orange dans la cocotte avant d’assaisonner.
  4. Laissez mijoter le tout à couvert et à feu doux pendant une heure puis retirez les gousses d’ail.
  5. Si besoin corrigez l’assaisonnement puis remettre à mijoter pendant trente minutes.

Cet osso buco de veau se marie très bien avec des pâtes fraîches comme les tagliatelles par exemple ou avec un risotto à la milanaise.

Les autres viandes utilisées

Si la recette traditionnelle de l’osso bucco à la milanaise fait la part belle au jarret de veau, il reste néanmoins possible d’exécuter ce plat avec une multitude d’autres viandes.

Si vos invités n’aiment pas le veau ou le jarret de veau, il est possible de préparer un osso bucco de dinde. Pour cela, il reste impératif de cuisiner de la rouelle de dinde afin de laisser le côté onctueux de la sauce. L’avantage principal de cuisiner de la dinde plutôt que du veau reste le prix attractif. En effet, le kilo de rouelle de dinde peut se trouver aux alentours de 8 euros le kilo chez votre boucher alors qu’il vous faudra débourser le double pour du jarret de veau.

Vous pouvez également laisser libre court à vos envies en sélectionnant d’autres viandes. Ainsi vous pouvez réaliser un osso bucco de porc en remplaçant le jarret de veau par du filet mignon de porc. Il est aussi possible de réaliser un osso bucco d’agneau en sélectionnant le collier d’agneau comme viande principale.

La recette originale à base de veau peut donc librement être réinterprétée selon vos goûts et vos envies.

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Buon appetito !
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