10 astuces pour réussir son risotto à coup sûr

Impressionnez votre tablée avec une grande spécialité italienne : le risotto. Choisissez parmi les nombreuses recettes de risotto : risotto aux champignons de paris, risotto aux crevettes, risotto au poisson… Avant de respecter les étapes essentielles qui suivent pour réaliser votre risotto comme un chef !

1/ Bien choisir le riz

Pour réussir un risotto crémeux, vous devez impérativement utiliser un riz à risotto. Ce riz rond tient parfaitement à la cuisson. C’est l’amidon qu’il contient qui lui donne cet aspect si crémeux à la dégustation. Le plus fameux d’entre eux est l’Arborio avec ses grains bien formés, idéal pour un risotto aux champignons. Mais il existe aussi le Vialone nano : plus fin et délicat, adapté à un risotto au poisson. Enfin, le Carnaroli, favori des Italiens, conviendra à toutes les recettes : du risotto aux crevettes en passant par le risotto aux asperges ou tout autre légume vert.

2/ Utiliser les outils adéquats

Mieux vaut ne pas improviser la préparation de son risotto. Il est par conséquent recommandé d’utiliser une sauteuse à fond épais, qui permettra de diffuser la chaleur de manière homogène. Utilisez de préférence un couvercle, pour préserver le risotto au chaud. Enfin, n’oubliez pas la cuillère à trous : pour mélanger le riz sans l’abîmer, et la louche pour ajouter le bouillon et le vin blanc progressivement au riz.

3/ Préparer un bon bouillon

Et oui : c’est l’eau du bouillon dans laquelle vous ferez cuire votre riz blanc qui donnera en partie à vos recettes toutes leurs saveurs. La plupart du temps, ce bouillon marinera avec des petits légumes, ou encore de la volaille – exception faite pour le risotto au poisson (il faut se servir des têtes arrêtes peaux, faire revenir avec des ognons puis mouiller, laisser mijoter 30min passer au chinois pour obtenir un bouillon idem volaille avec carcasse). Si vous n’avez pas suffisamment de temps pour le préparer à la maison, choisissez un produit de qualité auquel vous ajouterez ensuite des herbes aromatiques.

4/ Respecter les recettes !

C’est donc l’amidon contenu dans le riz qui lui donne cet aspect si crémeux. Aussi, il est fortement déconseillé de le rincer avant la cuisson, vous perdrez son onctuosité. D’autre part, on le fait revenir avec des oignons et/ou de l’ail dans du beurre ou bien de l’huile d’olive, afin que ses grains soient parfaitement enrobés, avant de le glacer au vin blanc. Pour qu’il brille de mille feux, on y ajoute l’eau du bouillon en douceur, jusqu’à absorption totale.

5/ Goûter…

N’hésitez pas à vérifier la consistance de votre risotto au cours de sa préparation. Une fois qu’il est cuit, il doit rester tendre et crémeux à la fois – quand il est cuit. Les grains doivent également rester croquants en leur centre. Si besoin, prolongez la cuisson et ajoutez l’eau du bouillon. Vérifiez également si le goût est suffisamment relevé. Le cas échéant : ajoutez du parmigiano, suivez nos conseils pour le choisir.

6/ Le détail qui fera la différence

Une fois que le risotto est cuit, ajoutez une noix de beurre, le parmesan râpé ou encore du mascarpone – le secret de toute mama italienne –, mais aussi un peu d’huile d’olive parfumé aux truffes, ou du citron pour le risotto au poisson.

7/ Toujours remuer

Le risotto a constamment besoin d’attention et cela n’est pas négociable. Vous devez donc remuer le riz régulièrement, si possible à l’aide d’une cuillère en bois percée, afin d’éviter que les grains ne forment de gros paquet.

8/ Ne jamais préparer à l’avance

Le risotto a la réputation d’être un plat “minute”. Cela signifie qu’il doit se préparer au dernier moment et se servir aussitôt. Impossible donc de le préparer à l’avance, autrement il deviendra trop collant et sera trop cuit…

9/ Laissez reposer... Mais pas trop

Une fois votre risotto prêt, retirez-le du feu et laissez-le reposer à couvert pendant plusieurs minutes. Ensuite, incorporez le beurre et le parmigiano reggiano. Assaisonnez à votre guise, et faites fondre progressivement le fromage. Ne tardez pas à servir pour les raisons expliquées précédemment.

10/ Servir dans les règles de l’art !

Il serait bien dommage de ne pas mettre en avant votre recette de risotto. Pour ce faire, servez-le très chaud dans une assiette prévue à cet effet. Si vous n’en possédez pas, optez pour une assiette creuse et formez une petite montagne avec votre risotto. Pour créer un contraste sympathique, vous pouvez ajouter des ingrédients froids à la dernière minute, comme les champignons crus  ou la truffe.

Et n’oubliez pas de choisir un bon petit vin rouge pour accompagner votre délicieux plat.