
Le Riz Arborio
Le risotto est une recette italienne (plutôt nord d’Italie) bien connue de tout le monde et qui a su se démocratiser dans notre pays depuis maintenant plusieurs années.
La cuisson du riz pour risotto est particulière puisqu’elle se fait par absorption d’un liquide, le plus souvent un bouillon de volaille ou bouillon de légumes mais également d’un vin blanc lors des premières étapes de la préparation…
L’astuce Miamissimo
L’étape de déglaçage du risotto au vin en début de cuisson est importante. Cela permet aux grains de riz de bien absorber les arômes du vin et d’apporter un équilibre de saveurs avec le reste des aliments. L’acidité ainsi obtenue permet de contrebalancer le goût des ingrédients plus gras comme des viandes grasses. Il est préférable d’utiliser un vin blanc sec et pas trop aromatisé. Mais vous pouvez également utiliser du vin rouge si vous préférez.
Le riz arborio est très vivement conseillé pour la préparation d’une recette de risotto, mais pourquoi ? Les types de riz se classent majoritairement selon la longueur de leur grain. Le choix d’un riz est primordial dans la réalisation d’une recette à base de ce produit. En effet, tous les riz ne réagiront pas de la même manière à une sur-cuisson à feu doux par exemple mais n’absorberont également pas les liquides de la même façon et ne libérerons pas la même quantité d’amidon dans la casserole.
Le riz arborio, également appelé riz rond est considéré comme l’une des variétés les plus fines du monde. C’est cette particularité qui lui donnera une bien plus grande possibilité d’absorption des liquides, étape indispensable à la préparation d’un risotto crémeux aux cèpes, aux truffes ou aux champignons de Paris par exemple.
Le riz vialone nano est un riz riche en amidon, qui possède un grand pouvoir absorbant, et sera une alternative plus crémeuse pour un risotto facile et rapide.
Le riz carnaroli vous permettra de cuisiner un risotto plus compact, et sera plus permissif pour les novices.