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secrets d'italie

Quel Riz Utiliser pour le Risotto ?

Une variété spéciale

Le Riz Arborio

Le risotto est une recette italienne (plutôt nord d’Italie) bien connue de tout le monde et qui a su se démocratiser dans notre pays depuis maintenant plusieurs années.

La cuisson du riz pour risotto est particulière puisqu’elle se fait par absorption d’un liquide, le plus souvent un bouillon de volaille ou bouillon de légumes mais également d’un vin blanc lors des premières étapes de la préparation…

L’astuce Miamissimo

L’étape de déglaçage du risotto au vin en début de cuisson est importante. Cela permet aux grains de riz de bien absorber les arômes du vin et d’apporter un équilibre de saveurs avec le reste des aliments. L’acidité ainsi obtenue permet de contrebalancer le goût des ingrédients plus gras comme des viandes grasses. Il est préférable d’utiliser un vin blanc sec et pas trop aromatisé. Mais vous pouvez également utiliser du vin rouge si vous préférez.

Le riz arborio est très vivement conseillé pour la préparation d’une recette de risotto, mais pourquoi ? Les types de riz se classent majoritairement selon la longueur de leur grain. Le choix d’un riz est primordial dans la réalisation d’une recette à base de ce produit. En effet, tous les riz ne réagiront pas de la même manière à une sur-cuisson à feu doux par exemple mais n’absorberont également pas les liquides de la même façon et ne libérerons pas la même quantité d’amidon dans la casserole.

Le riz arborio, également appelé riz rond est considéré comme l’une des variétés les plus fines du monde. C’est cette particularité qui lui donnera une bien plus grande possibilité d’absorption des liquides, étape indispensable à la préparation d’un risotto crémeux aux cèpes, aux truffes ou aux champignons de Paris par exemple.

Le riz vialone nano est un riz riche en amidon, qui possède un grand pouvoir absorbant, et sera une alternative plus crémeuse pour un risotto facile et rapide.

Le riz carnaroli vous permettra de cuisiner un risotto plus compact, et sera plus permissif pour les novices.

Que vous choisissiez de réaliser un plat de risotto accompagné de saumon, de gambas, d’oignons ou de champignons, le choix parmi les variétés de riz et donc l’utilisation d’un riz arborio sera nécessaire afin d’obtenir la consistance onctueuse et crémeuse que nous connaissons tous au risotto. Bien que l’ajout de crème,  de beurre, de parmesan ou de matière grasse comme de l’huile en fin de cuisson joue beaucoup sur la consistance finale de la préparation, il ne faudra en aucun cas sous-estimer le rôle de l’utilisation d’un riz spécial pour risotto lors de la réalisation d’un plat de ce type, ainsi que le temps de cuisson et surtout remuez comme les plus grands chefs.

Le riz façon risotto est un plat simple qui se marie avec de très nombreux ingrédients. Il peut ainsi être cuisiné avec de la viande, du poisson, des fruits de mer ou en recette végétarienne.

Il est important de donner de la saveur à votre risotto et cela commence par le bouillon que vous allez utiliser pour le faire cuire. Vous pouvez tout à fait utiliser des cubes de bouillon déjà prêts que vous diluez dans un litre d’eau chauffée. Mais, pour plus de goût, nous vous conseillons de faire votre bouillon vous-même. C’est très facile ! Pour un bouillon de légumes, faites mijoter les légumes de votre choix dans une casserole d’eau bouillante pendant une heure environ. Vous pouvez utiliser des carottes, des navets, des pommes de terre, des poireaux… N’oubliez pas d’y ajouter de l’oignon préalablement revenu dans une poêle, du sel, un filet d’huile d’olive ainsi que des herbes mélangées comme du romarin et du thym. Pour un bouillon de volaille, émincez des filets de poulets en petits morceaux et laissez mijoter le poulet dans l’eau avec le reste des légumes. Le poulet apportera une touche plus gourmande à votre bouillon. Versez ensuite le bouillon chaud verre par verre ou louche par louche pour faire cuire votre riz à risotto.

Une fois celui-ci cuit, ajoutez les nouveaux ingrédients que vous aurez choisis, de la viande, du poisson, des légumes ou même des œufs.

La dernière touche importante à apporter à votre risotto est le parmesan. Ajoutez le fromage juste au moment de servir. Votre risotto obtiendra ainsi une onctuosité unique.

Servez- ensuite votre risotto directement à l’assiette pour éviter de trop manipuler et de casser les grains de riz en les servant dans un grand plat.

Retrouvez nos recettes de risotto, pour découvrir d’autres alternatives au risotto au safran ou aux asperges, avec des saveurs riches de l’Italie.

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Buon appetito !
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