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SECRETS D’ITALIE

Comment faire une escalope milanaise ?

Les secrets du chef

Référence gourmande par excellence, l’escalope milanaise constitue l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne, aux côtés de la pizza, du risotto, des pasta et de l’osso bucco. Recette facile à réaliser, elle promet de régaler tous vos invités, qu’ils soient petits ou grands. Pour ce faire, la préparation doit s’effectuer avec soin, étape par étape, en commençant par le choix d’une bonne viande. Il s’agit ensuite de maîtriser la panure de votre escalope afin de lui garantir une croûte dorée et appétissante. Enfin, il ne restera plus que la cuisson pour obtenir une escalope milanaise tendre. Avec Galbani, à vous les secrets des chef.fes italien.nes !

  • Côté valeur nutritionnelle, ce plat compte environ 150 Kcal pour 100 g.
  • Côté ustensiles, vous aurez besoin d’une grande poêle, 3 assiettes creuses, un couteau bien aiguisé ou un attendrisseur.
  • Les allergènes connus sont : produits laitiers, œuf, gluten, farine de blé.
  • Ne convient pas à un régime végétarien ni végan.

 

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes

 

Sélectionnez et préparez la viande

En Italie, la « Scalopina ou Cotoletta Alla Milanese » se cuisine avec de la bonne viande de veau. On achète ainsi un morceau de choix, que l’on coupe en fines escalopes. Vous pouvez battre délicatement la viande afin de la rendre encore plus tendre ainsi que l’aplatir à l’attendrisseur ou au rouleau à pâtisserie.

Revisitée, l’escalope milanaise se cuisine aussi parfois avec un morceau de poulet, de dinde, ou même de bœuf, comme proposé dans cette recette d’escalopes de bœuf à la sauce tomate et Mozzarella. Bien que sortant de la tradition, le plat reste succulent et mérite une place d’honneur à votre table.

L’art de la panure

Alliance subtile de textures différentes, l’escalope milanaise se déguste croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Afin de réussir ce délice, on apporte un soin particulier à la préparation et la réalisation de la panure qui constitue tout un art.

En matière d’ingrédients, vous avez besoin de farine, d’œuf, de chapelure et de Parmesan râpé. On utilise de préférence du Grana Padano Galbani ou du Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani, aux arômes intenses qui font toute la différence.

Il faut ensuite procéder étape par étape. Vous roulez votre escalope de veau dans la farine, puis dans l’œuf battu et en dernier, dans le mélange chapelure-Parmesan. Une fois les escalopes de veau habillées de chapelure, l’heure est venue de procéder à la cuisson. 

Dans une poêle chaude, vous ajoutez alors du beurre ou de l’huile d’olive. Historiquement, les italiens utilisaient le beurre pour cette recette. De nos jours cependant, la tendance s’inverse et l’huile d’olive est généralement privilégiée. Nous vous conseillons de choisir le produit selon vos goûts et vos envies, suivant que vous souhaitiez une touche onctueuse ou parfumée. Il est également possible de mélanger une noix de beurre doux et un filet d’huile d’olive, pour obtenir le meilleur de chacune de ces matières grasses.

Accompagnez et dégustez

Vous pouvez ensuite faire chauffer vos escalopes à feu moyen-vif sur les deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. En cuisine professionnelle on va venir arroser la viande à l’aide d’une cuillère pour lui permettre de cuire à cœur et de se gorger de jus de viande. Pour savoir si la croûte est bien croustillante, grattez sa surface avec le plat d’un couteau : si la chapelure craque sur son passage, c’est que votre escalope est bien cuite.

Une pincée de sel, de poivre et un soupçon de jus de citron suffisent à l’assaisonner. Évitez donc les sauces comme le ketchup, la moutarde ou la mayonnaise, l’escalope milanaise se suffit à elle-même et s’accorde avec son accompagnement.

Dans la tradition, l’escalope milanaise n’est pas servie accompagnée de pâtes fraîches ou de frites mais d’une salade de roquette ou de tomates, délicatement agrémentées de feuilles de basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Il ne vous reste plus qu’à joliment dresser les assiettes et à déguster votre plat.

Si vous avez envie d’un accompagnement plus consistant, optez pour des pâtes simplement sublimées par du fromage, ou un savant mélange de féculents, de légumes et de fromage onctueux, réunis dans un risotto petits pois et Mascarpone Galbani. Ou encore des pommes de terre Grenaille au four et au Parmesan, à accompagner d’une salade verte pour plus de fraîcheur.

Une fois que vous maîtrisez à la perfection l’iconique escalope milanaise, n’hésitez pas à varier les plaisirs avec ses variantes d’escalopes panées à la bolognaise ou escalope parmigiana.

Nos idées d’accompagnement :

Buon appetito !
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