Comment faire une escalope milanaise ?

Référence gourmande par excellence, l’escalope milanaise constitue l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne, aux côtés de la pizza et de l’osso bucco. Recette facile à réaliser, elle promet de régaler tous vos invités, qu’ils soient petits ou grands. Pour ce faire, la préparation doit s’effectuer avec soin, étape par étape.

Sélectionnez et préparez la viande

En Italie, la « Scalopina ou Cotoletta Alla Milanese » se cuisine avec de la bonne viande de veau. On achète ainsi un morceau de choix que l’on coupe en fines escalopes. Vous pouvez battre délicatement la viande afin de la rendre encore plus tendre ainsi que l’aplatir au rouleau à pâtisserie.

Revisitée, l’escalope milanaise se cuisine aussi parfois avec un morceau de poulet ou de dinde. Bien que sortant de la tradition, le plat reste succulent.

L’art de la panure

Alliance subtile de textures différentes, l’escalope milanaise se déguste croustillante à l’extérieure et fondante à l’intérieur. Afin de réussir ce délice, on apporte un soin particulier à la préparation et la réalisation de la panure qui constitue tout un art.

En matière d’ingrédients, vous avez besoin de farine, d’œuf, de chapelure et de parmesan râpé. On utilise de préférence du Grana Padano ou du Parmigiano Reggiano Galbani, aux arômes intenses qui font toute la différence.

Il faut ensuite procéder étape par étape. Vous roulez votre escalope de veau dans la farine, puis dans l’œuf battu et en dernier dans le mélange chapelure parmesan. Une fois les escalopes de veau habillées de chapelure, l’heure est venue de procéder à la cuisson.

Dans une poêle chaude, vous ajoutez alors du beurre ou de l’huile d’olive. Historiquement, les italiens utilisaient le beurre pour cette recette. De nos jours cependant, la tendance s’inverse et l’huile d’olive est généralement privilégiée. Nous vous conseillons de choisir le produit selon vos goûts et vos envies, suivant que vous souhaitiez une touche onctueuse ou parfumée.

Accompagnez et dégustez

Vous pouvez ensuite faire chauffer vos escalopes sur les deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Une pincée de sel, de poivre et un soupçon de jus de citron suffisent à l’assaisonner.

Dans la tradition, l’escalope milanaise n’est pas servie accompagnée de pâtes fraîches ou de frites mais d’une salade de roquette ou de tomates, délicatement agrémentées de feuilles de basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Il ne vous reste plus qu’à joliment dresser les assiettes et à déguster votre plat.

Nos idées d’accompagnement :

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• Légumes farcis à la ricotta et au Gran gusto
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