Quelle quantité de riz prévoir par personne pour faire un risotto ?

Vous avez décidé de vous lancer dans la préparation d’un risotto crémeux, exécuté dans les règles de l’art de la cuisine italienne. Mais voilà, vous ignorez tout sur les quantités nécessaires à la réalisation de cette spécialité. Incontournable, il est généralement préparé à base de Parmesan, de cèpes, d’asperges ou de petits pois, mais plus particulièrement de riz. Voici la meilleure façon de procéder pour ne pas vous tromper dans le dosage de votre riz à risotto.

Il existe différents types de riz : rond, court, long, de Camargue, Basmati ou encore Arborio ou Carnaroli. À chacun d’entre-eux correspond une recette phare, qui ne sera parfaitement réussie qu’avec un riz en particulier. La cuisine indienne utilise du riz Basmati, les sushis japonais se préparent avec du riz rond et la paëlla avec du riz Bomba. Le riz Basmati n’est donc pas le riz qui est conseillé pour la préparation de votre risotto, ni le riz Bomba, mais bien le riz Arborio ou Carnaroli. Si le premier est plus répandu, le second est considéré comme le riz idéal pour réaliser un risotto compact et crémeux à la fois. Le secret réside dans ses grains longs, faciles à cuire. Si le riz Arborio se révèle plus fragile, il contient la bonne quantité d’amidon et absorbe parfaitement le bouillon, permettant d’obtenir un risotto particulièrement savoureux.

Les quantités de bases

On considère que la bonne dose pour un accompagnement est de 60 g par personne, tandis que pour un risotto on compte 80 g. Afin d’obtenir la bonne quantité de riz par personne, l’idéal est d’utiliser une balance ou un verre doseur. Si vous n’en disposez pas, il suffit de vous servir d’un grand verre à moutarde, qui, une fois rempli, correspond à deux doses de riz. Enfin, l’astuce la plus simple pour prévoir les bonnes quantités de riz à risotto, consiste à utiliser une cuillère à soupe. On compte ainsi 3 cuillères à soupe bombées par personne.

Pour préparer un risotto crémeux dans les règles de l’art, vous vous devez de respecter certaines règles et volumes de riz. Pour ce faire, il est fortement recommandé de suivre cette recette de risotto classique au Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani, dans laquelle vous trouverez la parfaite quantité de riz pour un risotto pour 4 personnes :

• 50 g de matière grasse (beurre ou huile d’olive)
• 2 oignons
• 300 g de riz à risotto (n’oubliez pas de le rincer avant)
• 10 cl de vin blanc sec ou de vin rouge
• 1,5 litre de bouillon environ (toujours prévoir un peu plus de volume d’eau et de bouillon que ce que vous trouvez dans les recettes, si jamais votre risotto venait à être trop compact après la cuisson)
• 50 g de Parmesan en morceaux / Parmesan râpé
• Quelques champignons de Paris
• Votre garniture au choix (poisson, viande…)

Ces proportions seront, bien entendu, adaptées à la garniture de vos recettes de risotto. Pour un risotto milanais au safran et au Gorgonzola, vous pouvez prévoir un peu plus de riz, puisque la garniture se fond dans votre préparation. Tandis qu’en préparant un risotto au Prosecco, Mascarpone et chair de langoustine, vous pouvez laisser davantage de place à cette garniture exquise, en réduisant les portions de riz.

Nos conseils pour préparer votre riz

La meilleure façon de procéder pour préparer votre riz sera de le faire nacrer à feu moyen, sans cesser de le remuer avec une cuillère percée, si possible, afin qu’il ne s’agglomère pas, et ceci pendant une minute. Ce processus permettra au riz de se recouvrir d’une enveloppe protectrice, qui l’empêchera de rompre quand il sera au contact de l’eau. La suite de la technique de préparation du risotto consiste à verser le bouillon, louche par louche, puis de couvrir la casserole afin de faciliter l’absorption du liquide. Il est important de surveiller attentivement la cuisson de votre risotto, puisque ce plat ne dispose pas d’un temps de préparation précis.

Une fois le riz cuit vous pouvez le déglacer au vin blanc et le mélanger à votre garniture : champignons, poisson, asperges… De nombreuses recettes sont possibles.

L’ajout de garniture

Ajoutez le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani en une seule fois, sans oublier de l’accompagner à nouveau de la matière grasse – si vous souhaitez alterner de l’huile d’olive, préférez un autre fromage comme le Mascarpone. N’hésitez pas à remuer de façon énergique, ce qui permettra de lier le tout. Si vous constatez que votre riz est trop dense, ajoutez un petit peu de bouillon. En fonction de la consistance du mélange, ajoutez les ingrédients pendant ou après la cuisson afin de ne pas écraser le riz rond – des légumes et des champignons seront plus légers que de la viande, du poisson ou des fruits de mer dans un risotto aux poireaux et crevettes, ils pourront par conséquent être ajoutés avant. Une autre variété d’ingrédients peut être proposée, à l’instar de cette recette de risotto au chorizo ou de cette variante originale de risotto à la courge butternut. Le principal est de vous faire plaisir.

Pour respecter la tradition italienne, servez votre risotto encore très chaud et disposé en forme de dôme dans une assiette creuse. Généralement, le plat dans lequel on sert le risotto doit lui aussi être chaud.

Si toutefois vous vous retrouvez avec des restes de risotto, n’hésitez pas à l’utiliser pour préparer des arancini à la sicilienne. Vous pouvez également préparer un risotto à base de céréales ou même de pâtes.