Tout savoir sur les lasagnes

Connaissez-vous l’histoire véritable des lasagnes ? Savez-vous quels sont les secrets de préparation de cette recette de cuisine italienne mythique ? Découvrez tout ce qui se cache derrière ce plat familial généreux, préparé à base de pâtes alimentaires et issu de la cuisine italienne traditionnelle.

Lasagnes : mais d’où viennent-t-elles ?

L’origine des lasagnes remonte à fort longtemps, aux alentours de l’Antiquité. Avant d’être le plat italien typique que nous connaissons aujourd’hui, à base de viande et de fromages italiens comme le Gorgonzola et la Mozzarella, les peuples grecs et romains avaient l’habitude de concocter ce qu’ils appelaient alors des « lagana ». Il s’agissait d’une pâte fine qu’ils faisaient cuire à la vapeur, avant d’en faire une terrine à base de farce. Cette dernière était préparée avec de la viande au choix, comme la chair de poulet, de porc, ou de poisson, qu’ils prenaient soin ensuite de mélanger à des œufs et, selon les recettes, à d’autres ingrédients qui différaient de ceux de notre époque. Enfin, la saumure de poisson (appelée « garum ») recouvrait tout le plat, avant d’être cuit en croûte à l’instar d’un pâté.

Ce n’est qu’au Moyen-Âge que le terme « lasana » fait son apparition, sous l’influence du peuple arabe et de ses fameuses recettes de “lauzina”. Ce mot désigne des feuilles de pâtes très fines et fourrées d’amandes pilées, qui faisaient donc office de desserts, mais qu’ils préparaient par la suite à base de fromages, tels que la Mozzarella. L’appellation italienne “lasagna” est un mot dérivé du grec ancien, qui signifie… “trépied de cuisine”, dont on se servait pour poser la marmite et cuire les différents aliments au-dessus du feu.

Si le nom de ce plat a évolué au fil des siècles, c’est toutefois la “torta de lassanis”, contenant plusieurs couches séparées par une farce, qui a vraiment inspiré les recettes actuelles de lasagnes, tant appréciées des italiens et généralement préparées à base de sauce bolognaise.

La base des lasagnes

La première recette complète de lasagnes est décrite dans un livre de cuisine, intitulé De re coquinaria (L’Art Culinaire) et paru au IVème siècle. On y parle notamment de la base des lasagnes : les pâtes, cet élément si indispensable à la préparation de ce plat. Façonnées avec de la semoule de blé dur, à l’instar des nombreuses autres sortes de pasta italiennes, les pâtes à lasagnes prennent la forme de grandes plaques rectangulaires.

Dans leur version sèche, on peut les conserver longtemps, tandis que des pâtes fraîches doivent être consommées rapidement. Certaines pâtes à lasagnes nécessitent d’être précuites dans de l’eau bouillante avant le montage de votre plat, tandis que d’autres cuisent directement au four, en s’imbibant de béchamel, de sauce tomate et du jus de la garniture.

Les lasagnes aujourd'hui

Les recettes simples de lasagnes se préparent, la plupart du temps, à base de viande hachée et de fromages. Néanmoins, il existe aujourd’hui de nombreuses variantes, comme les lasagnes végétariennes ou encore les lasagnes Gorgonzola épinards. Contrairement aux apparences, les lasagnes maison sont faciles à cuisiner : pas besoin de vidéos tutorielles, seulement quelques coups de main suffisent.

Quel que soit la garniture des recettes de lasagnes, elles sont faites à base de feuilles de pâtes sèches ou bien fraîches, d’une sauce à base de tomate et d’une sauce béchamel, le tout mis en forme dans un plat à gratin beurré ou graissé avec un peu d’huile d’olive. C’est cette étape qui leur permet de mijoter en terrain humide et de cuire parfaitement sans accrocher.

Dans la recette de lasagne à bolognaise facile, on ne précuit jamais les feuilles – à moins d’opter pour des lasagnes « ouvertes », qui contiennent moins de sauce et ont de ce fait tendance à durcir lors des dernières minutes de cuisson.

Les petits légumes, si vous en incorporez, doivent impérativement être précuits à feu doux. Pour des lasagnes à la bolognaise, optez pour un hachis de bœuf frais et de bonne qualité, de préférence non congelé. Il est aussi possible de varier les plaisirs en optant, par exemple, pour de l’agneau, dont on choisira bien sûr le meilleur morceau.

La sauce doit être suffisamment épaisse, pour ce faire on peut utiliser un liant. Si toutefois elle épaissit trop, on coupe avec un peu de lait – vous pouvez choisir un lait de coco ou autre en fonction de vos idées, pour une touche douce et originale. N’ajoutez pas d’eau, qui va diluer les saveurs de votre ragoût de viande.

Servez vos lasagnes traditionnelles, coupées en parts et accompagnées d’une salade, garnie d’un filet d’huile d’olive ou de noix, en fonction de vos goûts. Et n’oubliez pas d’ajouter quelques feuilles de basilic, pour une cuisine raffinée et un dressage parfait.

L’astuce Miamissimo

Pour préparer un plat de lasagne traditionnel qui fleure bon l’Italie, faites revenir des lamelles d’un ou deux oignons finement émincés dans une casserole légèrement huilée. Lorsqu’elles sont bien tendres, ajoutez deux carottes coupées en rondelles, ainsi qu’une branche de céleri émincée et laissez fondre. La cuisson se terminant, rien ne doit être coloré, uniquement fondu. Versez deux boites de tomates concassées ou en pulpe, et faites mijoter au moins 15 min. Ajoutez du sel, du poivre et un peu de noix de muscade râpée. Pour ceux qui préfèrent, on peut aussi verser un petit verre de vin rouge, voire deux (l’alcool se dissipe à la cuisson, vous ne sentirez pas son goût). Si vous trouvez votre sauce trop liquide, mettez une cuillère de farine dans un petit bol et délayez-la avec deux ou trois louches de cette sauce. Mélangez ensuite avec le reste de la casserole de votre préparation. Le top serait de la laisser mijoter au moins 30 min, mais votre sauce à la tomate peut se déguster tout de suite. Il vous restera ensuite à préparer la béchamel, ainsi que le ragoût de viande de votre choix, puis de monter vos lasagnes, en alternant les couches de béchamel, de viande à la sauce tomate et de feuilles de pâtes à lasagnes.

Ce plat de lasagnes est certainement le plat le plus consommé en Italie, mais aussi en France, car il peut se décliner à toutes les sauces. Par exemple, vous pouvez rajouter de la viande hachée de bœuf ou de porc dans la sauce tomates une fois qu’elle est cuite. Vous pouvez aussi utiliser des petites saucisses fraîches. Du poulet coupé en petits cubes fera très bien l’affaire pour les amateurs de viande blanche, comme proposé dans cette recette de lasagnes au poulet et champignons.

À la place de la sauce tomates, vous avez la possibilité de réaliser une sauce béchamel à laquelle vous ajoutez deux ou trois branches d’aneth ou d’estragon et vous intercalez des tranches de saumon fumé. Finissez le dressage par un zeste de citron avant de servir. Suivez pas à pas les différentes étapes de préparation de cette recette de lasagnes au saumon, fondante et délicieuse.

Pour les végétariens, les végans, mais aussi les personnes allergiques au lactose, remplacez tous les produits laitiers par une boisson végétale au soja, à l’amande, au riz ou de la crème de soja. Ces alternatives seront idéales à tester dans cette recette de lasagnes aux artichauts.

Pour un repas équilibré et diététique, on n’oublie pas la petite salade qui va bien avec. Si la saison le permet, on peut faire un saladier de petites pousses d’épinards frais, assaisonnées d’huile de noix et de vinaigre balsamique blanc. On saupoudre de gomasio (que l’on peut faire soi-même ou que l’on peut se procurer dans les magasins bio) et de pignons de pin et on déguste !