Carpaccio de tomate, crumble de tomate et coulis tomate & Mozzarella

Preparazione

• 1

  L' épreuve : Le légume (ou le fruit) au centre de l'assiette (le monoproduit).

  Glissez-vous dans la peau des candidats de Top Chef et préparez une entrée fraîche et texturée, mettant à l’honneur un seul produit. Etonnez vos invités avec notre recette de carpaccio de tomate, accompagné de son crumble de tomate rôtie, d’un savoureux coulis de tomate et de Mozzarella di latte di Bufala Galbani.

• 2

  Commencez par la préparation de la base de votre plat : le carpaccio de tomate.

• 3

  Lavez les tomates cœur de bœuf, puis coupez-les en tranches très fines à la mandoline ou au couteau.

• 4

  Disposez-les joliment en rosace sur 4 assiettes ou un grand plat de service.

• 5

  Salez légèrement avec de la fleur de sel et du poivre (du moulin de préférence).

• 6

  Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis réservez au frais, afin d’infuser les saveurs.

• 7

  Pendant ce temps, préparez le crumble de tomate.

• 8

  Préchauffez le four à 180°C.

• 9

  Coupez 2 tomates bien mûres en petits dés et faites-les revenir à la poêle sans matière grasse 5 à 10 min, pour les assécher.

• 10

  Dans un bol ou un saladier, mélangez la farine, le beurre coupé en petits cubes, le Parmesan, un peu d’herbes de Provence, ainsi que du sel fin et du poivre.

• Il est important d’utiliser un beurre tout juste sorti du réfrigérateur au moment de son intégration à la recette, afin d’obtenir la texture sablée du crumble.

• 11

  Ajoutez les tomates rôties et mélangez doucement, afin de garder une texture grumeleuse.

• 12

  Étalez le contenu du saladier en fine couche sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson.

• 13

  Enfournez 15 à 20 min, jusqu’à ce que le crumble soit doré.

• 14

  Sortez la plaque et laissez refroidir à température ambiante.

• 15

  Passez maintenant à la préparation du coulis de tomate à la Mozzarella

• 16

  Mondez les tomates : faites une croix sur leur base, plongez-les 30 sec dans l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée, avant de les peler.

• 17

  Coupez les tomates en tranches et épépinez-les grossièrement.

• 18

  Coupez la boule de Mozzarella di latte di Bufala Galbani en morceaux pas trop épais.

• 19

  Versez les tomates, la Mozzarella, le vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans le bol d’un mixeur.

• Il est également possible de choisir une Burrata Galbani à la place de la Mozzarella, et des tomates cerises à la place des tomates rondes, pour profiter d’autres saveurs dans votre recette

• 20

  Mixez quelques secondes.

• 21

  Ouvrez le bol, puis salez, poivrez et mixez plus longuement, jusqu’à obtenir une texture qui vous convient : texturé ou totalement lisse.

• 22

  Réservez au frais jusqu’au dressage.

• 23

  Au moment de servir, sortez les assiettes ou le plat de carpaccio de tomate.

• 24

  Déposez quelques cuillères de coulis de tomate et Mozzarella en suivant la forme de la rosace.

• 25

  Répartissez le crumble croustillant sur les tomates, sans les recouvrir, en alternance avec le coulis.

• 26

  Décorez de quelques feuilles de basilic frais, un filet d’huile d’olive, quelques pignons de pin, des éclats de pistaches ou de noix.

• 27

  Vous pouvez également ajouter quelques morceaux de mozzarella si vous le souhaitez.

• 28

  Servez en entrée ou en apéritif, accompagné de tranches de pain grillé.

• Pensez à ajuster la liste de courses en fonction du nombre de convives et n’hésitez pas à la personnaliser en ajoutant du concombre en plus des tomates, pour plus de croquant ou du saumon fumé, pour un plat plus complet.

• 29

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