Quel Accompagnement Pour L’Osso-Buco ?

Des saveurs typiquement italiennes

L’osso-buco, littéralement « os troué », est né dans le Nord de l’Italie, en Lombardie et est devenu l’un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne Ces tranches de jarret de veau, roulées dans la farine, revenues dans l’huile d’olive et lentement mijotées dans une sauce légèrement aillée à base de tomate et de vin blanc et d’orange amène l’Italie directement chez vous. Lorsqu’il s’agit de l’accompagner, c’est le risotto à la milanaise qui s’impose naturellement, ce riz crémeux qui saura si bien faire écho à la pointe d’acidité de la sauce.

Risotto à la milanaise, un classique

L’osso-buco étant un plat du Nord de l’Italie, le risotto à la milanaise est tout désigné pour l’accompagner et pour tous les risottos, la clé c’est un riz chargé en amidon comme un Arborio du Piémont, par exemple.

Quelques étapes suffisent pour réaliser votre plat :

Commencez la cuisson du riz dans du beurre, accompagné d’oignons émincés, jusqu’à ce que les grains « nacrent » et deviennent translucides.
Mouillez-le au vin blanc, faites évaporer l’alcool puis arrosez-le de bouillon de poule, ou de bœuf coloré au safran, que vous ajouterez par petites quantités (le bouillon doit être frémissant).
Prolongez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit crémeux.
Avant de servir et pour un vrai risotto à la milanaise n’oubliez pas d’y faire fondre de la moelle de bœuf, qui en Lombardie remplace traditionnellement l’huile d’olive.

Risotto au Safran et au Gorgonzola D.O.P.Je découvre

Conseil : Pour changer ou si vous avez du mal à trouver de la moelle de bœuf, préparez risotto au safran et gorgonzola (en diminuant éventuellement la quantité de gorgonzola pour un meilleur équilibre avec l’osso-buco).

Pâtes ou brocolis ?

Pour varier les plaisirs ou si vous n’avez pas le temps de préparer un risotto, une polenta, du riz coloré au safran ou quelques tagliatelles fraîches feront merveille. Vous pouvez dans ce cas prévoir un peu plus de sauce, les gourmands n’hésitant pas à en mettre sur les pâtes.

Et si vous voulez éviter les féculents, pourquoi pas quelques fleurettes de brocoli ou de chou Romanesco, voire des jeunes pousses d’épinard délicatement braisées.

La gremolata

Quand on parle d’accompagnement pour l’osso-buco, il ne faut surtout pas oublier la gremolata. Il n’y a pas à Milan d’osso-buco digne de ce nom sans gremolata. Cette dernière n’est ni un accompagnement, ni vraiment une sauce. Il s’agit plutôt d’une sorte d’assaisonnement dont on parsème l’osso-buco directement dans l’assiette. A base de zeste d’orange, de persil haché et d’ail finement ciselé la gremolata apportera à votre osso-buco une touche finale fraîche dont vous ne pourrez plus vous passer.

Et à boire ?

Un vin né au soleil de la Méditerranée sans aucun doute, pourquoi pas un Bandol. La tomate qui domine la sauce demande des vins plutôt tanniques, tandis que les arômes d’agrumes de l’osso-buco s’entendront à merveille avec ceux de réglisse du vin. Et si votre caviste en a dans sa réserve, pourquoi pas un Valtellina Superiore DOCG. Un cépage Néroli né en Lombardie qui se mariera à merveille votre osso-buco.

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Buon appetito !