Pourquoi ma panna cotta ne durcit pas ?

Ce dessert italien, originaire de Lombardie, rapide et facile à réaliser, se prépare à partir de trois ingrédients de base : la crème liquide, du sucre et un gélifiant (feuilles de gélatine ou agar-agar pour les végétariens et ceux qui ne consomment pas de porc). Afin que votre panna cotta prenne bien et qu’elle est la consistance que nous lui connaissons, il est très important de veiller aux bonnes quantités mais aussi aux étapes de préparation.

La recette de base

Ingrédients (pour 6 personnes) : 50 cl de crème liquide, 50 gr de sucre glace et 2 feuilles de gélatine (ou 2gr d’agar agar) plus une gousse de vanille.

1. Pour que la panna cotta durcisse bien, il faut au préalable faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et bien les essorer en les serrant fort dans ses mains.
2. Ajoutez-les dans le mélange crème, sucre et vanille chauffé mais pas bouilli.

Attention : il est très important d’incorporer la gélatine hors du feu car elle ne se cuit pas et surtout de bien remuer après incorporation.

En revanche, l’agar agar est ajouté à la crème chauffée dès les premiers bouillons et on laisse cuire tout doucement pendant une à deux minutes avant de retirer du feu.

Le repos au réfrigérateur

Laissez d’abord refroidir la panna cotta à température ambiante puis mettez-là au réfrigérateur. Il faut entre 6 à 8 heures soit une nuit complète à la panna cotta pour durcir au frigo. Un peu plus si, au lieu de choisir des verrines pour la présentation, vous avez utilisé un plus grand plat familial comme la recette traditionnelle le veut.
Si vous souhaitez démouler votre panna cotta, vous pouvez également lui faire faire un petit tour au congélateur pendant deux ou trois heures afin qu’elle démoule bien.

Rattraper une panne cotta qui n’a pas durci

Déjà, au bout de 2 ou 3 heures, si vous ne voyez pas apparaître une fine pellicule déjà figée qui recouvre le dessous encore liquide, ce n’est pas bon signe. Et si au bout d’une nuit, la panna cotta n’a pas durci, remettez la préparation dans une casserole, mélangez bien, portez à ébullition puis retirez du feu dès les premiers frémissements. Vous pouvez dès lors essayer de rajouter une feuille de gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide et bien essorée.

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