Quelle est la différence entre la ricotta et la mozzarella ?

Ricotta et Mozzarella sont si différentes qu’il serait plus facile de définir quels sont leurs points communs ! Côté similitudes, toutes deux sont italiennes, de couleur blanche, traditionnellement issues de lait de bufflonne ou plus généralement de vache. Faciles à cuisiner dans de bons petits plats et d’une saveur assez neutre, ces deux fromages italiens sont la plupart du temps intégrés à des recettes, plutôt que réellement dégustés seuls en tant que fromage.

À l’origine des différences, deux types de pâtes bien distincts

Leur différence de goût et de texture vient de leur processus de fabrication.
La Mozzarella est un fromage à pâte filée et à la texture dense, homogène et lisse. Emprésuré, le lait est tout d’abord mis à fermenter pour obtenir un caillé qui, une fois égoutté, est trempé dans de l’eau très chaude (entre 80 et 90° C). Vient ensuite le filage, une opération qui consiste à soulever la pâte pour lui donner une consistante « filante » avant d’être coupée.

Souvent dérivée de la Mozzarella, la Ricotta est quant à elle un fromage à pâte fraîche dont la consistance légèrement granuleuse est proche de celle de la faisselle : c’est une sorte de fromage blanc à l’italienne ! Après le premier égouttage de la Mozzarella, le petit lait issu de son caillage est récupéré pour être chauffé avec un peu de vinaigre blanc ou de citron. La Ricotta est donc une version « recuite » (« Ricotta » en italien) du petit lait tiré de la fabrication de la Mozzarella.

De leur mode de fabrication provient une autre différence : leur nombre de calories aux 100 g… La Ricotta n’en affiche que 175, contre 280 pour la Mozzarella.

Les différences en cuisine

Fondante et gourmande, la Mozzarella réagit idéalement bien à la chaleur. C’est donc elle qui est utilisée pour napper généreusement nos pizzas, gratins et autres bruschettas… Elle peut aussi être coupée en morceaux pour être utilisée froide dans des salades. Froide ou chaude, elle n’entre que très rarement dans la composition de recettes sucrées.

À la différence de la Mozzarella qui fond admirablement bien lors d’une cuisson au four ou à la poêle, la Ricotta est si peu grasse qu’on ne l’emploie jamais dans le but de faire gratiner un plat. En revanche, ce délicieux fromage frais présente tous les atouts de la crème sans en avoir les calories ! Cela en fait un précieux allié pour surveiller sa ligne en se faisant plaisir avec des desserts ou des plats salés. En effet, la Ricotta peut aussi bien contribuer à la réussite de recettes salées que sucrées ! Vous pouvez donc compter sur elle pour se substituer au Mascarpone dans la recette du Tiramisu. Mais ce dessert italien n’est pas le seul à la mériter : du cheesecake au gâteau au chocolat en passant par les biscuits ou le crumble, nombreux sont les desserts qui la méritent ! Côté salé, votre imagination sera sa seule limite : mousse apéritive, recette de pâtes en sauce, gratins ou farcis : rien ne lui résiste !

Découvrez des recettes à base de ricotta et mozzarella :

• Salade composée à la mozzarella et aux fruits d’hiver
• Risotto mozzarella et poire
• Zuccotto à la crème de ricotta et aux châtaignes 
• Tarte au saumon, crevettes et ricotta
• Pizza ricotta et jambon