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SECRETS D’ITALIE

Quelles sont les origines de l'osso buco ?

L’osso buco, est un plat typique de la cuisine milanaise que l’on traduit en français par  » os troué ». Sa recette apparaît en plein cœur de la Lombardie au cours du 18 ème siècle. Mettant à l’honneur la viande phare de cette région, à savoir le veau, elle se cuisine à partir de jarret de veau et d’os à moelle.

A la fois réconfortant et chaleureux, ce plat constitue également une parfaite démonstration de subtilité. Parfumé à souhait, il convie dans l’assiette toutes les senteurs italiennes et vous promet un merveilleux moment de dégustation.

La recette d’osso buco traditionnelle

Dans la pure tradition italienne, l’osso buco se conçoit comme un ragoût de tranches de jarret de veau. Braisé au vin blanc, il est concocté aux petits légumes et mis à mijoter un temps sur feu doux. Parmi les ingrédients principaux, on note des oignons, tomates, carottes, poireaux ainsi que du bouquet garni. Un mélange d’huile d’olive et de farine confère également à la sauce son onctuosité légendaire.

Sa cuisson lente permet, en outre, de modifier son assaisonnement sel et poivre afin d’obtenir un accord parfait. Lors de la dégustation, la moelle peut être savourée directement étalée sur la viande ou sur une tranche de pain.

Les diverses possibilités d’accompagnements

On accompagne d’ordinaire l’osso buco d’un risotto, de pâtes fraîches ou de polenta. Vous pouvez également envisager de l’agrémenter de pommes de terre. Au contact de la sauce, les accompagnements se gorgent des saveurs délicates de la sauce et explosent en bouche avec encore plus d’intensité aromatique.

L’Osso buco peut être servi accompagné d’un gremolata, sorte de persillade italienne permettant de sublimer la dégustation de la viande. Provenant du milanais « gremola » qui peut se traduire en français par l’expression « réduire en grains », le gremolata se prépare en hachant finement gousse d’ail, persil et zeste de citron. Selon les goûts, on peut également y ajouter du zeste d’orange, ce qui apporte au plat une merveilleuse note acidulée.

Pour encore plus de gourmandise, on n’hésite pas à saupoudrer le met d’un délicieux fromage italien comme le Gran Gusto de Galbani.

Véritable institution de la cuisine italienne en général et de la cuisine milanaise en particulier, l’osso buco dispose d’une bonne renommée internationale, notamment en France et en Belgique. Dans sa version revisitée, on le cuisine également parfois avec de la viande de dinde.

Pour accompagner votre osso buco :

Buon appetito !
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