Risotto aux Morilles
Preparazione
Pour cette simple mais subtile recette de risotto, on commence par la préparation des morilles.
Faites tremper les morilles dans un bol d’eau tiède, au moins une heure pour réhydrater et faire gonfler les champignons.
Retirez ensuite les morilles mais gardez bien le jus de trempage qui sera incorporé au bouillon pour le parfumer.
Les morilles sèches doivent ensuite être cuites à l’eau bouillante pendant dix minutes.
La cuisson achevée, égouttez avec soin les morilles et découpez-les en petits morceaux.
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et y faire revenir les morilles à feu doux.
Salez et poivrez à votre convenance.
Réservez et enchaînez avec la préparation du bouillon.
Pour un bouillon de légumes :
Découpez grossièrement des légumes rincés mais non épluchés.
Plongez-les dans un grand volume d’eau salée avec du persil, du thym et du laurier.
Ajoutez en plus le jus de trempage des champignons secs qui va donner des arômes incomparables.
Faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que le bouillon réduise.
Récupérez le jus en filtrant à l’aide d’un chinois.
Pour un bouillon de volaille :
Suivez les étapes précédentes en ajoutant une carcasse de poulet à la cuisson.
L'astuce Miamissimo
Utilisez des cubes dans le cas où vous êtes pressé.
Gardez votre bouillon au chaud sur feu doux.
Vous pouvez passer à la cuisson du riz.
Dans une sauteuse suffisamment haute, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de beurre.
Faites-y revenir l’oignon émincé, les échalotes et, éventuellement une gousse d’ail.
Ajoutez le riz en une seule fois et bien mélanger pour bien enrober les grains.
Lorsque le riz est translucide, versez un verre de vin blanc et remuez de nouveau.
Dès que le liquide est absorbé, il est temps d’ajouter le bouillon.
Commencez par une grosse louche, mélangez et laissez le riz « boire » le bouillon.
Procédez ainsi, louche après louche, jusqu’à complète absorption du bouillon parfumé au jus de morilles.
Hors du feu, parsemez votre riz de Parmigiano Reggiano Galbani puis mélangez bien, de préférence à la cuillère en bois.
Ajoutez ensuite les morilles tenues au chaud et quelques herbes aromatiques ciselées.
Servez votre risotto bien chaud dans des assiettes creuses que vous parsèmerez de copeaux de parmesan.
L'astuce Miamissimo
Pour obtenir le vrai risotto italien, utilisez un riz arborio ou carnaroli. Ces deux riz aux grains blancs, ronds pour l’arborio, plus longs pour le carnaroli, sont extrêmement riches en amidon. C’est cette qualité qui leur confère une bonne tenue à la cuisson et qui permettra surtout de réaliser un risotto crémeux inimitable. Ces riz ont aussi l’avantage de s’imprégner des saveurs des ingrédients qui les accompagnent. C’est donc l’idéal pour un risotto aux morilles, particulièrement riche en saveurs et en arômes.
Le risotto devant être servi bien chaud, passez vos assiettes vides au four pendant quelques minutes.
Variantes
Pour un risotto aux morilles encore plus raffiné et délicat, utilisez pour le déglaçage du riz, un vin jaune du Jura, un vin au goût puissant et typique qui vous permettra de concocter un risotto aux morilles divin.
Au moment où vous incorporez les morilles, ajoutez également 15 cl de crème légère liquide. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le parmesan râpé. Votre risotto sera d’une incomparable onctuosité.
Si vous avez des morilles fraîches, inutile de les faire tremper. Nettoyez-les d’abord avec soin, rincez et essorez avec un papier absorbant. Faites-les ensuite sauter pendant dix minutes à la poêle avec une noix de beurre.
Les morilles étant des champignons relativement coûteux, vous pouvez les remplacer par d’autres. En choisissant des champignons secs, par exemple les cèpes, vous obtiendrez un jus de trempage qui enrichira avantageusement le bouillon.
