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SECRETS D’ITALIE

Quel lait est utilisé pour faire de la ricotta ?

La ricotta est un fromage frais italien qui peut se décliner en de nombreuses recettes. Le lait utilisé pour fabriquer ce fromage varie d’une région italienne à l’autre puisque la ricotta peut être produite avec du lait de brebis, du lait de bufflonne, du lait de vache ou du lait de chèvre. Quatre types de lait donc pour un seul fromage.

Le lait de brebis

Le lait de brebis est très utilisé dans la fabrication de la ricotta. Celle-ci est obtenue après l’égouttage d’un fromage comme le pecorino. Le lactosérum doux est récupéré puis il est recuit afin de réaliser la ricotta au lait de brebis.

La ricotta d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) appelée « ricotta romana » est fabriquée à partir de ce lait de brebis. Cette ricotta, protégée par un label depuis mai 2005, est produite dans la ville de Rome.

Elle se distingue des autres ricottas par un côté à la fois doux et délicat, mais aussi grâce à sa couleur blanche très pure et sa texture fine.

Le lait de bufflonne

Deuxième type de ricotta protégée par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), la ricotta produite à partir de lait de bufflonne est généralement appelée « ricotta di Bufala Campana ». Elle s’obtient grâce au lactosérum doux qui provient de l’égouttage d’un autre fromage italien très connu des cuisiniers : la mozzarella. Cette ricotta doit être produite dans la Campanie, le Latium (du moins en partie) ou dans les Pouilles.

La ricotta di Bufala se caractérise visuellement par sa couleur perlée et par les reliefs présents sur sa surface. Cette ricotta plus sucrée que les autres accompagne parfaitement vos pâtisseries, mais peut aussi convenir pour la confection de farce pour des raviolis par exemple.

Le lait de vache et de chèvre

La ricotta peut également être produite à partir du petit-lait d’un fromage à base de lait de vache. Si cette méthode ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation contrôlée, elle demeure très utile pour l’exportation de la ricotta, car elle répond aux normes sanitaires. Elle peut être, lors de la fabrication, mélangée à un peu de citron ce qui lui confère un goût particulier.

Il existe enfin des ricottas au lait de chèvre qui sont aujourd’hui moins répandues. Ces ricottas ont pour but de se rapprocher le plus possible de la ricotta romana et ont l’avantage d’être facilement reproduite à la maison puisque le lait de chèvre demeure plus facilement accessible que le lait de brebis.

Mais qu’elle soit au lait de chèvre, de brebis, de vache ou de bufflonne, la ricotta demeure délicieuse… et c’est bien là l’essentiel.

Découvrez quelques recettes :

Buon appetito !
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