Tortellis de Maremme

Tamiser la farine sur le plan de travail, la disposer en puit et y verser les oeufs battus, une pincée de sel, une cuillère d’eau et une demi-cuillère d’huile. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. La façonner en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer une heure environ.

Trier et nettoyer les épinards (ou blettes), les laver plusieurs fois sous l’eau courante et les faire cuire quelques minutes dans l’eau conservée des lavages. Les égoutter, les écraser et les hâcher avec un couteau, puis les mettre dans une terrine avec la Ricotta Galbani, l’oeuf, le fromage, un peu de noix de muscade, de sel et de poivre. Bien mélanger.

Etaler la pâte en une couche fine, et découper ds carrés de 8-10 cm. Mettre une cuillère de farce au milieu d’un carré, et recouvrir avec un autre, en appuyant bien tout autour, de l’intérieur vers l’extérieur. Les disposer sur un tissu légèrement fariné.

Pour la sauce, regrouper l’oignon, le céleri et quelques brins de persil, et les faire dorer doucement à l’huile, dans une poêle. Ajouter la viande et la saucisse émiettée, remonter le feu et bien faire revenir. Mouiller avec du vin et quand celui-ci est absorbé, assaisonner avec du sel et du poivre, et incorporer les tomates pelées, sans pépins et coupées en morceaux. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ trois heures, en ajoutant du bouillon quand c’est nécessaire.

Après deux heures et demie de cuisson, incorporer le foie hâché. Cuire les tortellis quelques minutes dans de l’eau salée bouillante, les retirer avec une écumoire, et les déposer sur un torchon, mouillé et bien essoré. Disposer les tortellis par couches dans un plat creux, en assaisonnant chaque couche avec la sauce et le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani.