Risotto de Moules - Galbani

Preparazione

Les moules :

Nettoyez très attentivement les moules en raclant la coquille avec un petit couteau.

Emincez finement un oignon et des échalotes.

Dans un faitout, faites chauffer une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez-y l’oignon émincé et les échalotes, un bouquet garni et un peu de vin blanc.

Mettez les moules et couvrez avec un couvercle.

Faites chauffer à feu vif.

Lorsque les moules sont ouvertes, retirez la casserole du feu.

Laisser refroidir pour enlever la coquille des moules.

Filtrez le jus de cuisson et réservez-le sur feu très doux.

Le bouillon :

Faites bouillir un litre d’eau avec les cubes bouillon de volaille.

Ajoutez-y simplement le jus de cuisson filtré des moules.

Votre bouillon aura un léger petit goût iodé de mer.

La cuisson du riz :

Pelez et émincez à nouveau un oignon.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou une poêle à bords très hauts.

Mettez-y les oignons coupés et faites-les suer pendant quelques minutes. Ils ne doivent pas être trop colorés.

Quand ils ont suffisamment « fondu », ajoutez le riz arborio et remuez bien afin d’imprégner les grains de ce mélange oignons-huile d’olive.

Poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que le riz nacre, c’est-à-dire qu’il devienne translucide.

Lorsque les grains ont atteint ce niveau de cuisson, versez le vin blanc en une seule fois.

Continuez la cuisson tout en remuant pour que le vin s’évapore.

Vient alors l’étape importante du mouillage du riz avec le bouillon.

Versez une première louche et laissez cuire à feu doux.

Lorsque cette louche de bouillon a été absorbée par le riz, mettez-en une deuxième.

Et ainsi de suite jusqu’à la complète absorption du bouillon.

Le riz doit être fondant tout en restant ferme.

La dernière étape de la préparation de ce risotto de moules consiste à incorporer le Parmigiano Reggiano Galbani.

A faire en dehors du feu tout en remuant avec soin pour permettre au fromage italien de fondre.

Ajoutez en dernier lieu les moules.

Remettez éventuellement à chauffer à feu très doux quelques minutes.

Répartissez le risotto dans des assiettes creuses et parsemez-les de persil ciselé ou laissé en feuilles et de copeaux de parmesan.

Vous pouvez aussi décorer avec quelques moules entières que vous aviez réservées ou une jolie coquille ouverte.

L'astuce Miamissimo

Pour réaliser cette recette de risotto crémeux, vous pouvez indifféremment choisir des moules de bouchot, élevées sur la côte Atlantique et en Bretagne, ou des moules de Méditerranée, plus grosses et plus charnues.

Variantes

Quelques variantes pour proposer un risotto de moules coloré. Pour un onctueux risotto tout en jaune, il suffit d’ajouter une pincée de safran en poudre en fin de cuisson du riz. Pour un risotto tout rouge, pelez, épépinez et coupez en morceaux des tomates bien mûres et faites-les cuire pour obtenir une sauce tomate savoureuse que vous incorporerez au risotto en fin de cuisson du riz. Si vous avez moins de temps à consacrer à la cuisine, vous pouvez utiliser une sauce tomate toute prête.

Pour rester dans l’ambiance bord de mer en cuisine, pourquoi n’ajouteriez-vous des crevettes ou du poisson pour enrichir ce risotto de moules ? Il vous suffira de décortiquer vos crevettes et d’en garder les têtes et les queues que vous pourrez intégrer au jus de cuisson des moules. Faites-les revenir rapidement dans un peu d’huile. Quant au poisson, il sera simplement débité en morceaux, cuit dans un peu d’huile d’olive et ajouté au riz arborio.

Le persil se mariant très bien avec les moules, vous pouvez ajouter les tiges dans le jus de cuisson des moules. Les feuilles hachées seront quant à elles incorporées au riz juste avant le parmesan.

Pour la petite histoire

Le bouchot est simplement le pieu en bois sur lequel les moules se collent. Moules de bouchot désigne donc une méthode d’élevage.

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