Raviolis au pesto rouge et Parmigiano reggianoJe découvre
Fromage italien vedette sur les tables lorsqu’il s’agit de parfumer les plats de pâtes ou les risottos, le parmesan est un fromage fruité au goût parfois intense. Les Italiens n’hésitent d’ailleurs pas à parler de parmesan au pluriel vu les différences de textures et de goûts qui peuvent exister entre les différents parmesan.
Le Parmesan : un fromage réglementé au goût spécifique
Il est parfois coutume d’appeler « Parmesan » tous les fromages friables qui nous servent à parfumer nos pâtes. Mais le seul vrai parmesan est le Parmigiano Reggiano qui dispose d’une appellation d’origine contrôlée. Pour s’appeler parmesan, le fromage doit être produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à la gauche du Reno, Mantoue à la droite du Pò. Et l’emplacement est important puisque les vaches qui produisent le parmesan sont aussi élevées sur ses terres et le lait qu’elles produisent sera marqué par les nutriments de leur terre natale. Il ne faut donc pas confondre le parmesan avec d’autres fromages comme le Grana Padano par exemple.
Le parmesan est obligatoirement fabriqué à base de lait cru de vache. Il ne faut pas moins de 550 litres de lait de vache pour pouvoir produire une meule standard de 40 kilos de parmesan (soit presque 14 litres de lait pour 1 kilo de fromage).
Il existe aujourd’hui quatre races de vaches pouvant produire du lait pour le parmesan : la Frisonne, la vache rouge (ou vache Reggiana), la brune des Alpes et la Blanche de Modène. Selon que le fromage est issu du lait de telle ou telle vache, le goût du parmesan sera différent. Ainsi, la vache rouge se nourrit uniquement d’herbe et de foin garantis sans OGM ce qui donne à son lait une saveur plus délicate que l’on retrouvera dans le parmesan.
