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SECRETS D’ITALIE

Comment bien choisir mon Parmesan ?

Un fromage fabriqué dans la tradition

La recette de fabrication du Parmesan, ce fameux fromage italien à pâte granuleuse, n’a pas changé depuis des siècles. Fabriqué à base de lait cru de vache dans une aire de production très restreinte située dans la province d’Emilie-Romagne, le Parmigiano-Reggiano, formé en meules, bénéficie également d’une durée d’affinage minimum qui va lui donner un goût typé. Par ailleurs, ses différentes classes d’affinage sont à l’origine d’une grande variété de saveurs. Tous nos conseils pour bien choisir votre Parmesan.

Repérez l’AOP

Saviez-vous que le Parmesan est le fromage le plus contrefait et imité au monde ? On produit ainsi du faux Parmesan partout dans le monde. Un succédané qui n’a que le nom de Parmesan car le vrai, garanti depuis 1996 par une appellation d’origine contrôlée (AOP) (DOP : Denominazione di Origine Protetta en italien), est fabriqué dans une aire très délimitée, à savoir les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l’ouest du fleuve de Reno et Mantoue à l’est du fleuve de Pô. Le sceau du consortium du Parmigiano-Reggiano vous assure de cette provenance.
Quant aux quatre races de vaches qui produisent le lait, elles sont nourries d’herbes fraîches et de foins indigènes non fermentés, non ensilés.

Choisir le bon affinage

C’est en grande partie la durée d’affinage qui donne tout son caractère au fromage. Un affinage qui s’effectue sur des étagères en bois pendant au minimum 12 mois. Le Parmigiano Reggiano Galbani est affiné pendant plus de 18 mois ce qui lui donne une certaine puissance en bouche. Il possède un goût intense, prononcé, marqué par des arômes fruités, beurrés et une pointe d’épices.

Privilégiez le Parmesan râpé

Avec sa texture ferme et granuleuse mais aussi fondante quand on le chauffe, le Parmesan est idéal râpé. C’est sous cette forme qu’il libère toute la richesse de ses saveurs, plus ou moins piquantes suivant son degré d’affinage. Le Parmigiano Reggiano Galbani se veut un fromage à pâte dure, de caractère qui se révèle un atout pour relever un traditionnel plat de pâtes ou sublimer un risotto. Son goût relevé et parfumé sera également apprécié, saupoudré sur des lasagnes à l’italienne.

Que diriez-vous de concocter pour votre prochain dîner en famille ou entre amis des lasagnes au poulet et champignons ? Ce gratin de pâtes bien doré et croustillant va faire l’unanimité !

Ou bien préparez une autre spécialité transalpine appréciée de tous : un risotto crémeux au speck, à la ricotta et au Parmigiano Regganio. Parfaite en automne et en hiver, cette recette s’accompagne de dés de courge ou de potimarron rôtis.

Vous avez prévu un apéritif chez vous ? Surprenez vos convives avec de délicieuses tuiles festives au Parmigiano Reggiano. Ces gourmandises salées sont ultra simples à réaliser. Servez-les avec un verre de vin blanc italien sec ou pétillant du type Prosecco selon vos préférences.

Le parmesan râpé entre dans le composition d’une infinité de recettes italiennes, des entrées comme des plats. Il a l’avantage de fondre à la chaleur et de donner de l’onctuosité. C’est l’ingrédient idéal pour farcir vos cannellonis, monter vos lasagnes ou gratiner vos pizzas.

L’astuce Miamissimo :
Adoptez le parmesan pour relever vos salades estivales. Il vous suffit d’ajouter quelques copeaux de fromage sur des tomates coupées en rondelles et des feuilles de laitue romaine. Un filet d’huile d’olive, du basilic ciselé et des olives noires : de quoi retrouver et déguster les véritables saveurs italiennes !
Vous pouvez aussi utiliser ce fromage pour réaliser un carpaccio de bœuf. Déposez sur une assiette de fines tranches de pavé de rumsteck. Arrosez-les d’un jus de citron et d’un peu d’huile d’olive. Laissez reposer l’ensemble quelques minutes au réfrigérateur. Ajoutez des morceaux de parmesan juste au moment de servir.
Le parmesan possède une pâte pressée légèrement friable. Si vous souhaitez confectionner de jolis copeaux, nous vous conseillons de vous aider d’un couteau économe ou d’une râpe.

Ne pas confondre Parmigiano Reggiano et Grana Padano

Ne pas confondre Parmigiano Reggiano et Grana Padano

Autre fromage à la consistance granuleuse, bénéficiant également d’une appellation d’origine protégée (AOP), le Grana Padano est, comme le Parmiagino Reggiano, fabriqué à base de lait de vache. En revanche, son aire de production diffère puisqu’elle couvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu’une partie de la Vénétie. L’alimentation des vaches est également différente tout comme le processus de fabrication. Quant à la phase d’affinage, elle n’est que de 9 mois minimum. Ce qui en fait un fromage au goût moins marqué.
Le Grana Padano est en effet apprécié pour sa saveur fruitée et acidulée, délicate, son intensité et son piquant plus mesuré que celui du Parmigiano Reggiano. Il surprend toutefois les papilles tout en donnant une touche de personnalité et un certain raffinement à un plat. Idéal pour concocter une savoureuse sauce, le Grana Padano apporte aussi une pointe d’originalité dans la préparation de vos antipasti marinés.

Avec ce fromage authentique, vous pouvez notamment réaliser des pizzettes gratinées et des spaghettis al pomodori (aux tomates). Vous pouvez aussi cuisiner des lasagnes aux quatre fromages. Cette recette met en avant la ricotta, la mozzarella, le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano. Autant de parfums italiens à découvrir ou à redécouvrir.

Vous êtes à la recherche d’une entrée originale ? 15 minutes suffisent pour préparer de succulents soufflés au Grana Padano au bombé et au moelleux impeccables ! Tentez l’aventure et régalez-vous des sourires de vos proches.

Mondialement connus, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano donnent du caractère et de l’onctuosité à vos plats. Utilisés sous forme râpée, ils se mêlent aux sauces où ils apportent du croustillant. En petits morceaux ou copeaux, ils agrémentent une salade ou une entrée, tout en la décorant. Choisissez votre fromage selon votre goût et selon le plat à réaliser. Appuyez sur notre sélection des meilleures recettes italiennes pour varier vos menus et pour leur donner une subtile note transalpine.

Découvrez nos recettes au parmesan :

Buon appetito !
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