Roulés Feuilletés Aux Asperges, Parmesan et PancettaJe découvre
Le parmesan (Parmigiano Reggiano en italien), fromage à pâte pressée, fabriqué à base de lait de vache, est originaire d’une région très précise d’Italie, à savoir l’Emilie-Romagnie. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996 mais son origine remonte à près de 900 ans et sa fabrication n’a pas évolué depuis.
Un fromage fabriqué par des moines
Au XIe siècle, la plaine du fleuve Pô est asséchée pour créer des pâturages. S’y installent des moines cisterciens de Parme et des moines bénédictins de Reggio Emilia qui assèchent les marécages, et commencent à semer des plantes fourragères. Dès le début, ces moines souhaitaient fabriquer un fromage de grande taille qui se conserve longtemps. Dès lors, ils développent des granges, c’est-à-dire des fermes d’élevage de bovins afin de produire en suffisance du lait. Apparaissent aussi les « caselli », ces petits édifices carrés où le lait était transformé en fromage. Petits bâtiments que l’on voit encore dans les campagnes. En parallèle, le sel est exploité à Salsomaggiore Terme, également situé près de Parme. La rencontre entre le lait et le sel crée ce fromage unique à la pâte dure et au long affinage. Depuis cette date, la fabrication reste la même.
En 1254, la première mention du parmesan dans un acte notarié
Au-delà du fait d’être des entrepreneurs, les moines sont aussi des chercheurs. Dans leurs cuisines, ils comprennent bien vite qu’en chauffant le lait deux fois à une température précise, ils obtiennent une pâte contenant peu d’eau. Ce procédé de fabrication donne un fromage au goût particulier qui se conserve longtemps et qui s’avère très riche nutritivement parlant. Le Parmigiano Reggiano était né.