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Recette

Risotto aux Girolles

Risotto aux Girolles - Galbani

Preparazione

Si vos girolles sont fraîches, coupez le bout terreux puis lavez-les avec soin à l’eau froide.

Essorez-les sur un torchon et coupez les plus grosses en petits morceaux.

Si vos girolles sont sèches, réhydratez-les dans un grand bol d’eau tiède (et pas bouillante) pendant 30 minutes.

Égouttez-les bien en conservant précieusement le jus de trempage.

Dans une sauteuse à bords hauts, faites fondre des échalotes dans une pointe de beurre et mettez-y les champignons.

Saisissez-les à feu vif pendant quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie teinte colorée.

Salez, poivrez et réservez au chaud.

Pour profiter du jus de trempage des girolles, mettez-le de côté afin de l’utiliser lors de la cuisson du riz.

Les girolles cuites, il est temps de préparer le bouillon qui sera utilisé pour le riz.

Coupez grossièrement un assortiment de légumes, carottes, céleri, oignon, poireau, pommes de terre.

Faites-les cuire, environ une demi-heure, dans un bon litre d’eau salée et agrémentée d’un bouquet garni.

Si vous avez utilisé des girolles séchées, ajoutez le jus de trempage à votre bouillon.

Laissez mijoter et filtrez.

Gardez votre bouillon au chaud sur feu doux.

Dans la casserole utilisée pour la cuisson des girolles, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Faites- y revenir l’oignon, les échalotes et une gousse d’ail écrasée.

Jetez-y le riz et remuez bien afin d’enrober les grains de matières grasses.

Lorsque le riz est nacré c’est-à-dire qu’il a pris un aspect translucide, versez le vin blanc.

Remuez jusqu’à absorption du vin blanc.

Incorporez le bouillon, louche après louche.

Attendez bien que chaque louche de bouillon soit absorbée avant de verser la suivante.

Procédez de cette façon jusqu’à la fin du bouillon, en maintenant à feu doux.

Lorsque le riz est suffisamment moelleux, retirez la casserole du feu et ajoutez le Parmigiano Reggiano Galbani et, éventuellement, un petit morceau de beurre.

Mélangez bien et rajoutez les girolles que vous aviez réservées au chaud.

Salez et poivrez selon votre goût.

Servez immédiatement votre risotto dans des assiettes creuses en décorant avec des copeaux de parmesan et du persil ciselé.

L'astuce Miamissimo

Après la cuisson des girolles, mettez de côté les plus petites qui vous serviront à la décoration de vos assiettes.

Variantes

Si vous préférez un bouillon de volaille, ajoutez au moment de la cuisson des légumes, une carcasse de poulet.

Vous pouvez varier les plaisirs en utilisant une huile de noisettes.

Pour un plat 100 % automnal, n’hésitez pas à ajouter des cèpes à vos girolles. Ces deux champignons des bois forment un duo réussi pour un risotto aux champignons haut en saveurs. Les chanterelles peuvent également entrer dans la composition d’un risotto aux champignons des bois.

Pour cuisiner une délicieuse recette de risotto aux chanterelles, hachez et faites revenir un oignon dans une poêle. Ajoutez votre riz à risotto et faites-le cuire comme dans la recette ci-dessus avec du vin blanc et du bouillon de légumes. A côté, nettoyez vos chanterelles sans les rincer à l’eau. En effet, mettre vos champignons sous l’eau risquerait de les abîmer et de les imbiber d’eau. Ils perdraient ainsi leur légèreté et leur saveur. Essayez de les nettoyer délicatement avec la pointe d’un couteau de cuisine. Déposez vos chanterelles dans une poêle déjà bien chaude avec de l’huile d’olive. Saisissez-les à feu vif. Vous pouvez les assaisonner comme vous le souhaitez mais nous vous conseillons d’ajouter du romarin ou du thym. Vous pouvez également ajouter un peu de zeste de citron qui ajoutera du goût à votre plat sans le dénaturer. Enfin, ajoutez du sel et du poivre à votre convenance. Mélangez le parmesan à votre risotto préalablement cuit, puis déposez vos chanterelles au-dessus. Servez aussitôt dans de belles assiettes. N’oubliez pas de garder quelques chanterelles à part pour les déposer au-dessus de vos assiettes en guise de décoration.

Vous pouvez tout à fait ajouter d’autres ingrédients à cette recette italienne végétarienne comme des tomates confites ou des morceaux de fromage. Pensez également à verser un filet d’huile de noisette au-dessus de votre plat pour une touche savoureuse.

Pour réaliser cette recette en version non-végétarienne, pensez à incorporer des petits lardons fumés ou des morceaux de gésiers de canard. Un véritable régal pour vos papilles.

Pour ajouter un peu de crémeux à votre risotto, ajoutez en fin de cuisson une touche de crème fraîche ou mieux encore deux grosses cuillères à soupe de mascarpone Galbani.

L'astuce Miamissimo

Le risotto est un plat fragile qui se réchauffe difficilement. En effet, en cas de surcuisson, les grains de riz risquent de perdre de leur tenue et finir en purée. C’est également le cas si vous manipulez trop votre préparation. Nous vous conseillons donc de servir directement votre risotto chaud dans des assiettes creuses pour vos convives. Ainsi, vous préserverez toute la texture de votre risotto.

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