Recette

Risotto aux Girolles

Risotto aux Girolles - Galbani

Preparazione

Si vos girolles sont fraîches, coupez le bout terreux puis lavez-les avec soin à l’eau froide.

Essorez-les sur un torchon et coupez les plus grosses en petits morceaux.

Si vos girolles sont sèches, réhydratez-les dans un grand bol d’eau tiède (et pas bouillante) pendant 30 minutes.

Égouttez-les bien en conservant précieusement le jus de trempage.

Dans une sauteuse à bords hauts, faites fondre des échalotes dans une pointe de beurre et mettez-y les champignons.

Saisissez-les à feu vif pendant quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie teinte colorée.

Salez, poivrez et réservez au chaud.

Pour profiter du jus de trempage des girolles, mettez-le de côté afin de l’utiliser lors de la cuisson du riz.

Les girolles cuites, il est temps de préparer le bouillon qui sera utilisé pour le riz.

Coupez grossièrement un assortiment de légumes, carottes, céleri, oignon, poireau, pommes de terre.

Faites-les cuire, environ une demi-heure, dans un bon litre d’eau salée et agrémentée d’un bouquet garni.

Si vous avez utilisé des girolles séchées, ajoutez le jus de trempage à votre bouillon.

Laissez mijoter et filtrez.

Gardez votre bouillon au chaud sur feu doux.

Dans la casserole utilisée pour la cuisson des girolles, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Faites- y revenir oignon, échalotes et une gousse d’ail écrasée.

Jetez-y le riz et remuez bien afin d’enrober les grains de matières grasses.

Lorsque le riz est nacré c’est-à-dire qu’il a pris un aspect translucide, versez le vin blanc.

Remuez jusqu’à absorption du vin blanc.

Incorporez le bouillon, louche après louche.

Attendez bien que chaque louche de bouillon soit absorbée avant de verser la suivante.

Procédez de cette façon jusqu’à la fin du bouillon, en maintenant à feu doux.

Lorsque le riz est suffisamment moelleux, retirez la casserole du feu et ajoutez le Parmigiano Reggiano Galbani et, éventuellement, un petit morceau de beurre.

Mélangez bien et rajoutez les girolles que vous aviez réservées au chaud.

Salez et poivrez selon votre goût.

Servez immédiatement votre risotto dans des assiettes creuses en décorant avec des copeaux de parmesan et du persil ciselé.

L'astuce Miamissimo

Après cuisson des girolles, mettez de côté les plus petites qui vous serviront à la décoration de vos assiettes.

Variantes

Si vous préférez un bouillon de volaille, ajoutez au moment de la cuisson des légumes, une carcasse de poulet.

Vous pouvez varier les plaisirs en utilisant une huile de noisettes.

Pour un plat 100 % automnal, n’hésitez pas à ajouter des cèpes à vos girolles. Ces deux champignons des bois forment un duo réussi pour un risotto aux champignons haut en saveurs. Les chanterelles peuvent également entrer dans la composition d’un risotto aux champignons des bois.

Pour ajouter un peu de crémeux à votre risotto, ajoutez en fin de cuisson une touche de crème fraîche ou mieux encore deux grosses cuillères à soupe de mascarpone Galbani.

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