Lasagne à la béchamel : réussir sa préparation | Galbani

La béchamel est un ingrédient indispensable à la préparation de votre plat de lasagne, que ce soient des lasagnes traditionnelles à la bolognaise ou aux variantes de votre choix. Cette sauce blanche, réalisée à partir d’un roux, onctueuse et moelleuse, sera absorbée à la cuisson par les plaques de pâte et apportera le fondant nécessaire à votre plat. Relativement simple et rapide à préparer, il est tout aussi facile de la rater en dosant mal sa quantité de lait. Découvrez nos astuces pour une béchamel inratable pour un plat de lasagnes réussi.

Un peu d’histoire…

Différentes versions s’affrontent pour l’attribution de la création de la béchamel. Quand certains attribuent sa création à l’Italie, d’autres l’associent bien à une recette française.

On dit qu’au 17ème siècle, au temps des rois, le chef François Pierre de La Varenne, fut inventeur d’une sauce ancienne à base de crème en France. Mais celle-ci fut perfectionnée par la suite, notamment pour pouvoir l’agrémenter aux volailles et lui donner plus de consistance. 

C’est un certain marquis, du nom de Louis de Béchameil qui en a repris la recette dans la cuisine du château de Nointel et adapté pour donner une nouvelle version de la sauce, appelée “béchamel” d’après son nom. Celle-ci est devenue véritablement populaire depuis lors. Sa popularisation a incité les cuisiniers de tout bord à l’associer à une gamme de plats encore plus large : vol-au-vent, bouchées à la reine et autres compositions feuilletées du même acabit.

 La recette simple de base :

Pour préparer une sauce béchamel dans les règles de l’art, vous aurez besoin de 3 ingrédients de base : 75 grammes de farine, 75 grammes de beurre et 90 cl de lait.

C’est la quantité idéale pour un plat de lasagnes standard, mais on peut, pour une sauce plus épaisse, diminuer la quantité de lait. Il faut ensuite ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade, fraîchement moulue de préférence.

La réalisation :

1. Commencez par faire fondre le beurre à feu doux dans la casserole.
2. Ajoutez doucement la farine, éventuellement en la tamisant, pour réduire les risques de grumeaux.
3. Remuez au fouet pour obtenir un roux.
4. Versez le lait petit à petit en remuant constamment pour éviter les grumeaux, d’abord au fouet puis à la cuillère en bois. Fouettez la préparation énergiquement pour vous assurer qu’elle prenne correctement.
5. Remuez ensuite doucement, mais sans arrêt jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vous pouvez monter légèrement le feu, mais sans faire bouillir la béchamel.
6. Votre béchamel est parfaite lorsque la sauce commence à accrocher sur votre cuillère en bois, tout en restant lisse et fluide.

Les variantes

De nombreuses variantes existent pour la fameuse sauce béchamel maison : béchamel au Parmesan, au curry, au comté, à la moutarde, aux tomates, aux oignons rissolés… Elle sera parfaite pour agrémenter les bolognaises ou autres sauces et ragoûts du même genre. Certains la veulent même améliorée, d’autres en font des recettes express. La béchamel s’adapte ainsi au goût et aux envies de chacun.

Des variantes et adaptations existent aussi pour l’utilisation de la béchamel. La plus fameuse d’entre elles est sans doute la fameuse recette de gratin de pâtes à la béchamel (certains y mettent même du poulet et des champignons), les épinards hachés à la béchamel, les endives au jambon, la fondue de poireaux, le gratin de pommes de terre ou de chou-fleur, la moussaka (aubergines et morceaux de viande de boeuf haché), les courgettes farcies à la béchamel ou encore les quenelles gratinées à la béchamel. La béchamel est un véritable produit passe-partout, comme vous pouvez le constater grâce à cette recette de gratin de macaroni à la béchamel. En la mélangeant à vos plats, vous obtiendrez des recettes fondantes à souhait et savoureuses.

La sauce béchamel est un excellent moyen de faire manger (et apprécier) les légumes à vos enfants. Une fine couche de cette sauce saura adoucir le goût fort des endives, des poireaux ou du fenouil, et rendre onctueux les légumes croquants comme les courgettes, les carottes ou les asperges. Essayez, par exemple, cette recette végétarienne de lasagnes aux courgettes, carottes, et basilic ou ces lasagnes aux artichauts et béchamel. Cette technique fonctionne également très bien pour faire aimer les épinards et les brocolis aux plus jeunes. Testez par vous-même avec cette recette de lasagnes aux épinards et à la Ricotta Galbani, ainsi que cette recette de lasagnes aux brocolis et à la Mozzarella Galbani.

Nos astuces

Pour réussir sa béchamel, on utilise une casserole à fond épais qui répartira bien la chaleur, un fouet et une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux lorsque la farine sera ajoutée au beurre fondu.

Le lait que l’on ajoute au roux doit être bien froid afin de créer un contraste entre les ingrédients et ainsi leur permettre de cuire en douceur. Ne sortez donc le lait du frigo qu’en dernière minute.

Si votre préparation vous semble trop épaisse, diluez la avec du lait, en le versant au fur et à mesure, jusqu’à obtention de la texture qui vous convient. N’utilisez surtout pas d’eau, qui rendra la béchamel trop liquide, ou d’huile d’olive, qui ne saura pas se mélanger de manière homogène à la base de la sauce.

Pendant la cuisson de la béchamel, il est impératif de remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux ou alors que le mélange attache dans la casserole. Pour être certain de ne pas avoir de grumeaux, on peut aussi essayer d’utiliser de la maïzena à part égale avec la farine.

N’assaisonnez votre béchamel qu’en fin de cuisson. On ajoute en effet le sel, le poivre et la noix de muscade râpée que lorsque la sauce est bien prise. N’hésitez pas à personnaliser votre béchamel avec des herbes aromatiques, des oignons grillés ou un filet d’huile d’olive à la truffe.

Pour un plat de lasagnes encore meilleur, on incorpore à la béchamel du Parmesan râpé. Là encore en fin de cuisson. Pensez également à en parsemer une couche sur le dessus de vos lasagnes, éventuellement mélangé avec du Grana Padano D.O.P Galbani.

La recette et la réalisation de la sauce béchamel sont relativement accessibles à tous les niveaux. Nul besoin d’être le plus fin cuisinier pour la faire. Les ingrédients sont à la portée de tous, comme sa création (lait, farine, beurre et dans certains cas, crème). Les utilisations sont cependant diverses et variées. Là où certains utilisent la béchamel comme base pour l’associer à d’autres compositions, les autres l’utilisent comme sauce principale.

Nos recettes de lasagnes :

• Lasagnes à la bolognaise
• Les véritables lasagnes
• Lasagnes butternut et ricotta
• Lasagnes aux brocolis et à la mozzarella
• Lasagnes au saumon