Comment ne pas rater sa béchamel pour ses lasagnes ?

Que ce soient des lasagnes traditionnelles à la bolognaise ou aux variantes de votre choix, la béchamel est un indispensable. Cette sauce blanche, réalisée à partir d’un roux, onctueuse et moelleuse, sera absorbée à la cuisson par les plaques de pâte et apportera le fondant nécessaire à votre plat. Relativement simple et rapide à préparer, il est tout aussi facile de la rater en dosant mal sa quantité de lait. Découvrez nos astuces pour une béchamel inratable pour un plat de lasagnes réussi.

Un peu d’histoire…

Différentes versions s’affrontent pour l’attribution de la création de la béchamel. Quand certains attribuent sa création à l’Italie, d’autres l’associent bien à une recette française.

On dit qu’au 17ème siècle, au temps des rois, le chef François Pierre de La Varenne, fut inventeur d’une sauce ancienne à base de crème en France. Mais celle-ci fut perfectionnée par la suite, notamment pour l’agrémenter aux volailles et lui donner plus de consistance. 

C’est un certain marquis, du nom de Louis de Béchameil qui en a repris la recette dans la cuisine du château de Nointel et adapté pour donner une nouvelle version de la sauce, appelée “béchamel” d’après son nom. Celle-ci est devenue véritablement populaire depuis lors. Sa popularisation a incité les cuisiniers de tout bord à l’associer à une gamme de plats encore plus large : vol-au-vent, bouchées à la reine et autres compositions feuilletées du même acabit.

 La recette simple de base :

Ingrédients : 75 grammes de farine, 75 grammes de beurre, 90 cl de lait, sel, poivre et muscade. C’est la quantité idéale pour un plat de lasagnes mais on peut, pour une sauce plus épaisse, diminuer la quantité de lait.

La réalisation :

1. Faire fondre le beurre à feu doux dans la casserole.
2. Ajoutez doucement la farine, éventuellement en la tamisant.
3. Remuez au fouet pour obtenir un roux.
4. Versez le lait petit à petit en remuant constamment pour éviter les grumeaux, d’abord au fouet puis à la cuillère en bois.
5. Remuez doucement mais sans arrêt jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vous pouvez monter légèrement le feu mais sans faire bouillir.

Votre béchamel est parfaite lorsque la sauce commence à accrocher sur votre cuillère en bois.

Les variantes

De nombreuses variantes existent d’ailleurs pour la fameuse sauce béchamel, parfaite pour agrémenter les bolognaises ou autres sauces du même genre : béchamel au parmesan, au curry, au comté, à la moutarde, aux tomates… Certains la veulent même améliorée, d’autres en font des recettes express etc. Elle s’adapte ainsi au goût et à l’adaptation de chacun.

Des variantes et adaptations existent pour l’utilisation de la béchamel. Les plus fameuses d’entre elles est sans doute la fameuse recette de gratin de pâtes à la béchamel (certains y mettent même du poulet et des champignons…), les épinards hachés à la béchamel, les endives au jambon, la fondue de poireaux, le gratin de pommes de terre ou de chou-fleur, la moussaka (aubergines et morceaux de viande hachés), les courgettes farcies à la béchamel ou encore les quenelles gratinées à la béchamel. Bref, la béchamel est un produit passe-partout.

Nos astuces

Pour réussir sa béchamel, on utilise une casserole à fond épais qui répartira bien la chaleur, un fouet et une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux lorsque la farine sera ajoutée au beurre fondu.

Le lait que l’on ajoute au roux doit être bien froid afin de créer un contraste entre les ingrédients et ainsi leur permettre de cuire en douceur. Ne sortez donc le lait du frigo qu’en dernière minute.

Pendant la cuisson de la béchamel, il est impératif de remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux ou alors que le mélange attache dans la casserole. Pour être certain de ne pas avoir de grumeaux, on peut aussi essayer d’utiliser de la maïzena à part égale avec la farine.

N’assaisonnez votre béchamel qu’en fin de cuisson. On ajoute en effet le sel, le poivre et la noix de muscade râpée que lorsque la sauce est bien prise.

Pour un plat de lasagnes encore meilleur, on incorpore à la béchamel du parmesan râpé. Là encore en fin de cuisson.

Nul besoin d’être le plus fin cuisinier pour la faire. La recette et la réalisation sont relativement accessibles à tous les niveaux. Les ingrédients sont à la portée de tous, comme sa création (lait, farine, beurre et crème). Les utilisations sont cependant diverses et variées. Là où certains l’utilisent comme base pour l’associer à d’autres compositions, les autres l’utilisent comme sauce principale.

Nos recettes de lasagnes :

• Lasagnes à la bolognaise
• Les véritables lasagnes
• Lasagnes butternut et ricotta
• Lasagnes aux brocolis et à la mozzarella
• Lasagnes au saumon