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SECRETS D’ITALIE

Plusieurs goûts pour le Parmesan ?

Fromage italien vedette sur les tables lorsqu’il s’agit de parfumer les plats de pâtes ou les risottos, le parmesan est un fromage fruité au goût parfois intense. Les Italiens n’hésitent d’ailleurs pas à parler de parmesan au pluriel vu les différences de textures et de goûts qui peuvent exister entre les différents parmesan.

Le Parmesan : un fromage réglementé au goût spécifique

Il est parfois coutume d’appeler « Parmesan » tous les fromages friables qui nous servent à parfumer nos pâtes. Mais le seul vrai parmesan est le Parmigiano Reggiano qui dispose d’une appellation d’origine contrôlée. Pour s’appeler parmesan, le fromage doit être produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à la gauche du Reno, Mantoue à la droite du Pò. Et l’emplacement est important puisque les vaches qui produisent le parmesan sont aussi élevées sur ses terres et le lait qu’elles produisent sera marqué par les nutriments de leur terre natale. Il ne faut donc pas confondre le parmesan avec d’autres fromages comme le Grana Padano par exemple.

Le parmesan est obligatoirement fabriqué à base de lait cru de vache. Il ne faut pas moins de 550 litres de lait de vache pour pouvoir produire une meule standard de 40 kilos de parmesan (soit presque 14 litres de lait pour 1 kilo de fromage).

Il existe aujourd’hui quatre races de vaches pouvant produire du lait pour le parmesan : la Frisonne, la vache rouge (ou vache Reggiana), la brune des Alpes et la Blanche de Modène. Selon que le fromage est issu du lait de telle ou telle vache, le goût du parmesan sera différent. Ainsi, la vache rouge se nourrit uniquement d’herbe et de foin garantis sans OGM ce qui donne à son lait une saveur plus délicate que l’on retrouvera dans le parmesan.

La durée de l’affinage

Mais le goût du parmesan diffère surtout selon le temps d’affinage du fromage. Un Parmigiano Reggiano doit obligatoirement avoir été affiné 12 mois minimum avant d’être commercialisé.

Le parmesan affiné 18 mois sera plus acide et moins granuleux. On l’utilisera davantage à l’apéritif, sur des pâtes ou à la tomate fraîche.

Le parmesan de 24 mois d’affinage sera quant à lui plus granuleux et plus fort en goût. C’est généralement ce type de parmesan que les Italiens mettent sur les pâtes, dans les bouillons, ou en salades.

Enfin, à partir de 30 mois, le fromage devient plus sec et très granuleux. Il est utilisé également pour les pâtes (avec la crème ou dans les sauces pour la viande ), les pâtes farcies au fromage, en risotto, ou tout simplement avec du miel ou de la confiture.

Si vous l’affinez 48 mois, le fromage deviendra presque piquant.

Il faut donc retenir que le goût du parmesan dépend de la vache qui a produit le lait, mais aussi de la durée de l’affinage du fromage. Plus cette durée sera importante, plus votre parmesan sera fort en goût.

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Buon appetito !
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