Bûche tiramisu croustillant chocolat

La réalisation de cette buche tiramisu s’effectue en 6 étapes :

Pour le glaçage chocolat :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettez à bouillir l’eau, 180g de sucre en poudre et 10 cl de crème et du mascarpone, puis retirez le récipient du feu.

Essorez la gélatine, puis faites-la fondre dans la casserole. Versez ensuite progressivement le tout sur 60g de cacao amer en poudre et battez. Filtrez dans une passette fine et laissez refroidir à température ambiante. Cette crème sera la base de la ganache qui vendra garnir la bûche.

Pour la crème brûlée :

Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4).

Dans une casserole, mettez à chauffer 50 g de crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Portez la crème à ébullition et laissez infuser à couvert pendant au moins 15 minutes pour que la gousse de vanille révèle toute sa saveur.

Dans un cul-de-poule, 70g de sucre doivent être incorporés avec 5 jaunes d’oeufs. Ensuite, versez la crème en prenant soin d’enlever la gousse de vanille. Mélangez de nouveau.

Filmez une plaque, puis versez dessus l’appareil à crème brûlée et enfournez pendant environ 1 h.

Une fois la crème cuite, placez-la au congélateur pendant environ 1 h.

Pour la crème mascarpone au chocolat :

Faites fondre 100 g de chocolat en bain-marie ou dans un micro-ondes et diluez-y le mascarpone.

Versez 40 cl de crème liquide entière dans le mélange de mascarpone, 4 jaunes d’oeuf et sucre et déposez-y les 2 feuilles de gélatine au préalable trempées dans un grand volume d’eau froide.

Incorporez délicatement 20 g de cacao en poudre. Fouettez bien le tout pendant quelque temps pour aérer la préparation.

Pour le biscuit roulé :

Préchauffez le four à 200°C.

Commencer par battre 2  blancs en neige, n’oubliez de rajouter à cette étape, une pincée de sel pour obtenir une texture ferme.

Mettez 100g de chocolat noir et 100g de beurre fondu dans un grand bol. Ajoutez ensuite 2 jaunes oeuf, 90g de sucre roux ou du sucre vanillé et 100g de farine. Fouttez soigneusement en incorporant les petits cerneaux de noix ou d’amandes.

Sur une toile en silicone ou plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, étalez la préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfournez pendant 6 minutes à 200°C.

Une fois la cuisson terminée vous pouvez l’imbiber de café fort mélangé à de l’amaretto, du rhum ou bien à du marsala, néanmoins utiliser l’un de ces alcools n’est pas obligaoire.

Puis laisser refroidir.

Pour la feuillantine :

Faites fondre 50g de chocolat au micro-ondes.

Émiettez les crêpes dentelles et mélangez le tout.

Déroulez ensuite le biscuit en veillant à bien l’imbiber de café pour y étaler la préparation précédente. Conservez au frais en le recouvrant d’un torchon.

Pour le montage de la buche :

Disposez un film alimentaire sur les parois du moule à bûche. Remplissez-le à moitié d’une couche de crème mascarpone chocolatée en tapotant légèrement pour la répartir uniformément.

Taillez une bande de crème brûlée (attention, il faut que la bande soit plus étroite, sinon elle sera visible au démoulage). Surmontez cette couche avec le reste de crème et terminez par le biscuit et la feuillantine.

Refermez bien avec le film alimentaire et placez la buche tiramisu au réfrigérateur pendant au moins 2h pour quelle prenne forme.

Démoulez la buche tirmaisu, placez-la sur une grille et recouvrez-la de glaçage. Tapotez ensuite légèrement la grille afin de retirer l’excédent de glaçage et faire disparaître les bulles d’air.

Placez la bûche recouverte de glaçage dans le plat de présentation et réservez-la au réfrigérateur pendant environ 1 h.