Tiramisù Croustillant Chocolat façon Bûche

La réalisation de cette bûche tiramisu s’effectue en 6 étapes :

Pour le glaçage chocolat :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettez à bouillir l’eau, 180g de sucre en poudre et 10 cl de crème, puis retirez le récipient du feu.

Essorez la gélatine, puis faites-la fondre dans la casserole. Versez ensuite progressivement le tout sur 60g de cacao en poudre et battez. Filtrez dans une passette fine et laissez refroidir à température ambiante.

Pour la crème brûlée :

Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4).

Dans une casserole, mettez à chauffer 50 g de crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Portez la crème à ébullition et laissez infuser à couvert pendant au moins 15 minutes.

Dans un cul-de-poule, 70g de sucre doivent être incorporés avec 5 jaunes d’œufs. Ensuite, versez la crème en prenant soin d’enlever la gousse de vanille. Mélangez de nouveau.

Filmez une plaque, puis versez dessus l’appareil à crème brûlée et enfournez pendant environ 1 h.

Une fois la crème cuite, placez-la au congélateur pendant environ 1 h.

Pour la crème chocolat :

Faites fondre 100 g de chocolat en bain-marie ou dans un micro-ondes et diluez-y le mascarpone.

Versez 40 cl de crème liquide dans le mélange et déposez-y les 2 feuilles de gélatine au préalable trempées dans un grand volume d’eau froide.

Incorporez délicatement 20 g de cacao en poudre. Fouettez bien le tout pendant quelque temps pour aérer la préparation.

Pour le(s) biscuit(s) :

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez 100g de chocolat noir et 100g de beurre fondu dans un grand bol. Ajoutez ensuite 2 œufs, 90g de sucre roux et 100g de farine. Mélangez soigneusement en incorporant les petits cerneaux de noix.

Sur une toile en silicone ou plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, étalez la préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfournez pendant 6 minutes à 200°C.

Pour la feuillantine :

Faites fondre 50g de chocolat au micro-ondes.

Émiettez les crêpes dentelles et mélangez le tout.

Déroulez ensuite le biscuit pour y étaler la préparation précédente. Conservez au frais.

Pour le montage :

Disposez un film alimentaire sur les parois du moule à bûche. Remplissez-le à moitié une couche de crème chocolatée en tapotant légèrement pour la répartir uniformément.

Taillez une bande de crème brûlée (attention, il faut que la bande soit plus étroite, sinon elle sera visible au démoulage). Surmontez cette couche avec le reste de crème et terminez par le biscuit et la feuillantine.

Refermez bien avec le film alimentaire et placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Démoulez la bûche, placez-la sur une grille et saupoudrez-la de glaçage. Tapotez ensuite légèrement la grille afin de retirer l’excédent de glaçage et faire disparaître les bulles d’air.

Placez la bûche recouverte de glaçage dans le plat de présentation et réservez-la au réfrigérateur pendant environ 1 h.