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Recette

Tiramisù Fruits Rouges façon Bûche Crémeuse

Tiramisù Fruits Rouges façon Bûche Crémeuse - Galbani

Preparazione

Tout d’abord, préparez le biscuit qui servira de base à votre gâteau. Vous pouvez réaliser une dacquoise ou une génoise très légère que vous ferez cuire dans un moule carré (type couvercle de boîte à gâteaux secs). Le secret de cette bûche digne d’une recette secrète d’un carnet de  pâtissier,  est dans son roulage. Comme le biscuit roulé de nos grand-mères, démoulez-le sur un torchon de cuisine humide il sera très facile de le rouler sans le casser.

Préparation de la dacquoise :

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).

Dans un premier grand saladier, mélangez 135g de sucre glace tamisé avec les poudres d’amande et de noix de coco.

Battre les blancs de 5 œufs en neige au fouet électrique. À l’obtention d’une mousse, ajoutez le sucre semoule. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Pour la préparation, rassemblez six œufs, 160 g de farine et 200 g de sucre ou que 130 g et vous ajoutez un sachet de sucre vanillé.

Séparez les jaunes des blancs, mettez une pincée de sel de cuisine dans les blancs et fouettez-les en neige très ferme.

Dans un saladier battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Incorporez 80 g de farine et la moitié des blancs en neige. Mélangez une nouvelle fois, puis versez le reste de farine et de blancs en neige.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C. Si vous n’avez pas de couvercle de boîte métallique, ni de moule carré vous pouvez très bien vous servir du lèchefrite (plaque) du four, déposez une feuille de papier aluminium ou de papier cuisson sur la plaque et beurrez. Versez la pâte de façon uniforme, pour obtenir une crème bien lisse.

Enfournez pour 10 minutes environ. Sortez-le du four et laissez-le refroidir. Lorsqu’il est bien refroidi, déposez-le délicatement sur le torchon humide. Enlevez la feuille de papier cuisson et roulez-le délicatement. Mettez au froid pendant 1 heure environ avant de le garnir à votre convenance.

L'astuce Miamissimo

Le plus du chef, pour des blancs en neige bien fermes, ajoutez une pointe de bicarbonate de soude ou de jus de citron ou d’une pincée de sel. Fouettez ensuite normalement énergiquement avec votre batteur électrique.

Incorporez-y le contenu du premier saladier. Mélangez délicatement avec une spatule souple.

Versez et étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de papier de cuisson.

Enfournez pendent 12 min.

L'astuce Miamissimo

N’oubliez pas d’enduire le moule de beurre avant de poser le papier sulfurisé. Mettez-en aussi sur le papier. Vous pouvez également tamiser votre moule de farine ou de maïzena. Puis, placez-y la préparation de votre génoise.

Préparation des crèmes: 

Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs dans deux bols distincts. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez la pincée de sel puis 100g de sucre glace à la fin.

Mélangez la moitié du Mascarpone avec la moitié de la crème liquide, les framboises coupées en petits dés (gardez quelques morceaux de fruits), 2 jaunes d’œufs et la moitié des feuilles de gélatine préalablement trempées dans un grand volume d’eau froide.

L'astuce Miamissimo

Si vous ne souhaitez pas utiliser de protéine animale dans votre recette, remplacez la gélatine classique par de l’agar agar. L’agar agar est issu d’algues rouges. Elles ne contiennent pas de gras ni de matière issue d’un animal. Attention l’agar-agar a un pouvoir gélifiant beaucoup plus fort que la gélatine. Pour remplacer 3 feuilles de gélatine, utilisez 2g d’agar-agar.

Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige pour obtenir une mousse onctueuse.

Répétez l’opération pour la crème de fraises.

L'astuce Miamissimo

Si vous n’avez pas de fruits frais à portée de main, vous pouvez tout à fait utiliser des fruits congelés. Pensez à les décongeler dans votre réfrigérateur en avance. Vous pouvez également cuisiner cette bûche façon tiramisu aux framboises avec un coulis de framboise ou de fruits rouges. Émiettez quelques sablés au fond des verrines, pour changer des spéculoos. Procéder par étape comme pour un tiramisu. Saupoudrer de pistaches concassées sur le dessus, les gourmands s’en trouveront ravis !

Montage :

Chemisez l’intérieur d’un moule à cake avec du film alimentaire en le plaquant bien et en le faisant déborder.

Après avoir coupé les bords secs de la dacquoise, posez le moule sur un côté. Taillez 5 bandes aux dimensions de celui-ci dans le biscuit et imbibez-les de café refroidi, d’une cuillère à soupe d’amaretto ou de sirop de rhum vanillé.

L'astuce Miamissimo

Pour cette étape de la bûche façon tiramisu aux framboises, trempez le biscuit dans un jus de framboise ou de fraise. Ajoutez une pointe d’alcool de votre choix pour obtenir un jus parfumé.

Déposez une première couche de crème framboise dans le moule à l’aide d’une poche à pâtisserie. Recouvrez-la d’une bande de dacquoise. Étalez la crème fraise au-dessus.

Alternez couches de crème framboise, dacquoise et crème fraise, en terminant par le biscuit. Repliez les pans de film alimentaire. Tassez délicatement.

Entreposez la préparation 2 h au congélateur au minimum.

Décorez avec des framboises et fraises entières, de gros morceaux de chocolat noir ou du nutella.

L'astuce Miamissimo

Pour ajouter une touche croquante et gourmande à votre tiramisu aux framboises, décorez-le de morceaux de praliné. Pensez également aux pralines roses de Lyon. Mixez-les grossièrement et parsemez-en le dessus de votre gâteau. Elles ajouteront une jolie teinte rose à votre bûche tiramisu framboise.

Variante :

Pour une bûche tiramisu festive, ou après le sacro-saint poulet-frites du dimanche, préférez la génoise plutôt que les spéculoos pour le dressage de votre bûche fruits rouge mascarpone. Effectivement une fois  l’étape garniture accomplie, vous pouvez la rouler et la décorer comme une vraie bûche de noël. Un exemple de fourrage : la ganache au chocolat et mascarpone, un véritable nuage de douceur. Préparez 250 g de mascarpone, 80 g de sucre glace et 16 cl de crème fraîche liquide, 50 g de chocolat en poudre amer. Battez la crème fraîche pour en faire une chantilly. Commencer par battre à petite vitesse puis augmenter au fur et à mesure. Battez ensuite le mascarpone avec le sucre puis incorporez la chantilly. Mélangez délicatement avec une spatule et ajoutez le chocolat. Conservez au frais pendant une heure, avant utilisation. Vous pouvez aussi faire une ganache nature et à la place du chocolat vous pouvez mettre du Nutella,  ou de la confiture de framboises.Dans ce cas réduisez la quantité de sucre glace. Lorsque la ganache est froide, étalez-la délicatement sur le biscuit et roulez-le très doucement pour ne pas le briser. Il ne vous reste plus que la décoration. Laissez libre cours à votre imagination. Saupoudrez de chocolat en poudre et de sucre glace. Déposez sur le dessus des fruits rouges tels que des myrtilles, des branches de groseille et quelques framboises.

Une variante de cette recette de bûche de Noël légère : utilisez des myrtilles ou des oranges, de l’ananas ou même des cerises à la place ou en plus de ces fruits rouges. Tous les fruits font d’excellents tiramisus, vous n’avez qu’à choisir.

Vous pouvez également intégrer d’autres ingrédients pour varier les plaisirs : un nappage au caramel, des pépites de chocolat, des pistaches concassées ou encore des morceaux de spéculoos parsemés au-dessus de votre tiramisu aux framboises.

Pensez à varier les présentations de votre bûche tiramisu aux framboises. Présentez-la dans un moule classique en rectangle, en carré ou même en rond. Votre tiramisu aux framboises sera ainsi présenté de manière familiale et conviviale. Vous pouvez servir votre tiramisu directement à l’assiette en coupant de fines parts et en les nappant de coulis aux fruits rouges.

Utilisez des petits moules individuels pour présenter une portion moyenne, idéale pour un apéritif dinatoire ou un dîner entre amis.

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