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SECRETS D’ITALIE

Quelle est l’origine du parmesan ?

Le parmesan (Parmigiano Reggiano en italien), fromage à pâte pressée, fabriqué à base de lait de vache, est originaire d’une région très précise d’Italie, à savoir l’Emilie-Romagnie. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996 mais son origine remonte à près de 900 ans et sa fabrication n’a pas évolué depuis.

Un fromage fabriqué par des moines

Au XIe siècle, la plaine du fleuve Pô est asséchée pour créer des pâturages. S’y installent des moines cisterciens de Parme et des moines bénédictins de Reggio Emilia qui assèchent les marécages, et commencent à semer des plantes fourragères. Dès le début, ces moines souhaitaient fabriquer un fromage de grande taille qui se conserve longtemps. Dès lors, ils développent des granges, c’est-à-dire des fermes d’élevage de bovins afin de produire en suffisance du lait. Apparaissent aussi les « caselli », ces petits édifices carrés où le lait était transformé en fromage. Petits bâtiments que l’on voit encore dans les campagnes. En parallèle, le sel est exploité à Salsomaggiore Terme, également situé près de Parme. La rencontre entre le lait et le sel crée ce fromage unique à la pâte dure et au long affinage. Depuis cette date, la fabrication reste la même.

En 1254, la première mention du parmesan dans un acte notarié

Au-delà du fait d’être des entrepreneurs, les moines sont aussi des chercheurs. Dans leurs cuisines, ils comprennent bien vite qu’en chauffant le lait deux fois à une température précise, ils obtiennent une pâte contenant peu d’eau. Ce procédé de fabrication donne un fromage au goût particulier qui se conserve longtemps et qui s’avère très riche nutritivement parlant. Le Parmigiano Reggiano était né.

Quelle Est L’Origine Du Parmesan ? - Galbani
Roulés feuilletés aux asperges, Parmesan et pancettaJe découvre

On retrouve la première mention écrite en latin du caseus parmensis dans un acte notarié établi à Gênes en 1254.

Dès le XIVe siècle, la Parmigiano Reggiano est exporté en Europe

Les moines cisterciens et bénédictins détiennent le monopole de la fabrication de ce fromage en forme de meules. Des meules qui attirent très vite la curiosité des marchands de l’époque. Des ports italiens, ouverts sur la Méditerranée, le fromage est exporté en Allemagne, dans les Flandres, en France où il devient un mets apprécié.
Le 7 août 1612, l’appellation de Parmigiano regiano est officialisée par le Duché de parme.

Au XXe siècle, la nécessité d’une protection

En 1901, le premier Consortium est mis en place afin de protéger le Parmiagiano Reggiano qui, quelques années après, est marqué d’un sceau. Dès 1928, le Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano, auquel adhère la totalité des producteurs, prend la suite. Il existe encore aujourd’hui et assure la protection du label.

Nos recettes avec du parmesan :

 

Buon appetito !
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