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Recette

« Pastiera napoletana » à la Ricotta

« Pastiera napoletana » à la Ricotta - Galbani
Preparazione

Originaire de Naples, voici la « Pastiera », l’une des pâtisseries les plus consommées au moment de la tradition des fêtes de Pâques. Ce « gâteau de graines » incomparable demande un peu de préparation, mais le résultat en vaut vraiment la peine !

ETAPE 1 : Préparation de la « pâte brisée » :

1. Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet électrique ou manuel : 250 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel et du zeste de citron ainsi que 110 g de beurre coupé en morceaux.

2. Travaillez ensuite l’ensemble avec le bout des doigts en effritant la pâte jusqu’à obtention d’une texture sablée.

3. Ajoutez 1 œuf entier ainsi qu’un jaune d’œuf et puis malaxez la pâte de manière à former une boule.

4. Placez cette boule dans un grand récipient et réservez-la au réfrigérateur pendant 3 heures.

ETAPE 2 : Préparation de la « farce » :

5. Dans une casserole, déposez le blé précuit avec le lait, 20 g de beurre, 20 g de sucre, une pincée de sel et un zeste de citron. Faites cuire à feu doux tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe.

6. Laissez refroidir le blé dans un bol et puis réservez de côté.

7. Cassez des œufs en séparant les blancs des jaunes dans deux saladiers différents et en pensant à conserver de côté 2 blancs d’œufs.

8. Dans le premier saladier, mélangez les 4 jaunes d’œufs avec 200 g de sucre, la Ricotta Galbani, la fleur d’oranger et la cannelle.

9. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la avec la pointe d’un couteau afin d’en récupérer ses graines et les ajouter au mélange précédent.

10. Dans le second saladier, montez les 2 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule à la préparation du premier saladier. Mélangez l’ensemble et lorsque le mélange est lisse et sans grumeaux, placez-le au réfrigérateur en recouvrant d’un film alimentaire.

ETAPE 3 : Le « montage » :

11. Faites préchauffer le four à 160°C.

12. Prenez un tiers de la boule de pâte brisée précédemment préparée et mettez celle-ci de côté. Étalez le reste proprement sur votre surface de travail afin d’obtenir un grand cercle.

13. Déposez cette pâte brisée étalée et cerclée dans le fond d’un grand moule à tarte à bord que vous aurez préalablement beurré et fariné : les bords de la pâte doivent atteindre le haut des bords du plat.

14. Mélangez la préparation au blé tiède avec le mélange à base de Ricotta Galbani.

15. Coupez l’orange et le cédrat confits en petits dés et ajoutez-les au mélange blé-ricotta.

16. Versez ce mélange dans le moule au-dessus de la pâte brisée.

17. Étalez maintenant le tiers de pâte mis de côté puis découpez des bandes de 2 cm de largeur à l’aide d’une roulette à pâtisserie.

18. Posez des bandes croisées de pâte sur la garniture afin de former des losanges. Soudez bien les bandes au rebord de la pastiera.

19. Une fois le four à température, enfournez pour 40 minutes en plaçant la pastiera dans le bas du four.

20. Lorsque ce temps est écoulé, remontez le moule au milieu du four et laissez cuire de nouveau pendant 20 minutes. Lorsque la tarte est bien dorée, arrêtez la cuisson et laissez la pastiera dans le four encore chaud jusqu’à son refroidissement.

21. Laissez reposer jusqu’au lendemain avant de pouvoir déguster la pastiera saupoudrée de sucre glace.

L'astuce Miamissimo

– N’hésitez pas à vous procurer de l’eau de fleur d’oranger de qualité, de préférence bio. Le résultat s’en ressentira au niveau des arômes de votre pastiera !
– Si vous tenez à respecter la recette traditionnelle mais sans pour autant utiliser de blé précuit, il vous faudra laisser tremper le blé cru pendant 3 jours en changeant l’eau 2 à 3 fois par jour avant de le faire cuire.

– Chaque famille napolitaine a sa recette de pastiera, souvent transmise de génération en génération, avec différents tours de main et des petites variations d’ingrédients qui font d’elle, un gâteau unique, tantôt fondant, tantôt plus sec selon sa préparation.

Variantes :

Certaines cuisinières italiennes aiment ajouter de la crème pâtissière dans le mélange de blé et de ricotta. La pastiera est alors plus crémeuse et fondante.

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