Recette

Tiramisu destructuré Saint-Jacques, gambas, combava, citronnelle

Tiramisu destructuré Saint-Jacques, gambas, combava, citronnelle - Galbani
Preparazione

Préparer une marinade avec le jus et le zeste du combava ou du citron, de fines rondelles de tiges de citronnelle, du gingembre frais émincé, du sel, du poivre.



Préparer un carpaccio de Saint-Jacques en les coupant en très fines rondelles et les laisser mariner dans la préparation précédente pendant au moins 30 mn.



Découper le radis noir en fines lamelles à la mandoline. Si besoin et s'ils sont trop épais, couper en deux les crumpets. Les tremper dans la marinade des Saint-Jacques.



Mélanger le Mascarpone Galbani avec une maryse pour l'assouplir. Fouetter la crème. Ajouter des zestes de citron ou combava râpés finement. Mélanger délicatement au Mascarpone Galbani (proportions aléatoires selon que l'on souhaite une texture plus aérienne ou plus compacte) pour former une crème de tiramisu.



Disposer sur l'assiette une tranche de crumpet imbibé de marinade. Poser sur le dessus une quenelle de crème de tiramisu. Parsemer de graines germées.

Décorer avec le carpaccio de Saint-Jacques et les radis noirs. Déposer une gambas pôelée sur les Saints-Jacques ainsi qu'une cuillère de salicorne.

 

 

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