Ailes de raie sauce citronnée aux câpres
Preparazione
Cette recette d’aile de raie aux câpres et à la sauce citronnée ne peut que régaler vos invités.
1. Pour la réaliser, commencez par laver les feuilles de persil avant de les hacher grossièrement.
2. Continuez par la préparation des ailes de raies. Brossez-les, puis à l’aide d’un petit couteau pointu, incisez la peau. Avec un torchon, tenez la peau en la tirant fortement, mais délicatement pour qu’elle ne se déchire pas. Lavez-les.
3. Faites-les ensuite cuire 10 à 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen, avec du vinaigre blanc (utilisez de préférence du vinaigre de vin). Laissez-le dans ce court bouillant et continuez avec le reste de la recette.
Petite astuce : pour rendre le poisson encore plus goûteux, vous pouvez ajouter du vin blanc ainsi qu’un bouquet garni composé d’estragon, de laurier et de thym dans ce court-bouillon.
4. Faites cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans une casserole remplie d’eau froide salée au gros sel. Comme si vous allez faire une purée, portez à ébullition et laissez cuire une quinzaine de minutes à partir de l’ébullition.
Procédez ensuite à la préparation de la sauce au beurre et au citron.
5. Dans une petite casserole, mettez 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de poivre noir. Chauffez 1 minute environ à feu doux, puis placez la casserole au bain-marie.
6. Récupérez les jaunes d’œufs et ajoutez-les, puis, tout en remuant avec une spatule, incorporez les 20 g de ricotta, l’équivalent d’une brique de crème fraîche et le beurre, par petits morceaux. Incorporez enfin le jus de citron et la moutarde à la sauce, en mélangeant pour que la préparation soit bien homogène et crémeuse.
Avant de procéder au dressage, faites poêler des dés de courgettes dans un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre avec des échalotes ou un petit oignon jaune émincé. Ceci fait, égouttez les ailes de raie, et dressez-les dans une grande assiette plate avec les dés de courgettes.
Une fois les ailes de raies déposées sur le plat, versez la sauce tout autour puis parsemez de câpres, de croûtons à l’ail, de pulpe de citron coupée en morceaux, de persil haché et de pommes de terre. Ce plat d’aile de raie aux câpres se sert chaud.
Cette recette d’aile de raie aux câpres et à la sauce citronnée ne peut que régaler vos invités.
Astuces et variantes:
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire poêler les ailes de raies dans une noisette de beurre ou un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Pour varier les plaisirs, servez cette aile de raie poêlée avec une sauce aux échalotes. Pour réaliser cette raie sauce à l’échalote, faites cuire les raies dans de l’eau bouillante, avec du vinaigre de vin, et du vin blanc. Ajoutez la crème et deux grosses échalotes.
Si vous êtes au régime, oubliez la raie au beurre et servez juste la raie cuite en court-bouillon avec une petite salade de chou, de cresson ou un peu de vinaigrette. Une fondue de poireau ou un plat d’asperges sont de délicieux accompagnements pour ce mets.
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