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Recette

Tiramisu chocolat pistache

Preparazione

Réaliser le sirop de punchage :

Faire bouillir l’eau avec le sucre.

Ajouter l’extrait de café après refroidissement.

 

Réaliser l’appareil à bombe :

Cuire le sucre à 120°C .

Clarifier les œufs et déposer les jaunes dans un cul de poule.

Verser petit à petit le sucre cuit sur les jaunes.

Fouetter l’appareil jusqu’à son complet refroidissement.

 

Coller le lait :

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait à 65/70°C.

Essorer la gélatine et l’incorporer dans le lait chaud.

Monter la crème chantilly. La sucrer et ne pas trop la serrer.

 

Réaliser l’assemblage :

Placer le mascarpone Galbani dans une grande calotte.

Incorporer progressivement le lait collé et refroidi.

Lisser au fouet.

Incorporer délicatement l’appareil à bombe puis la crème fouettée.

Soulever délicatement la préparation pour ne pas le faire retomber puis séparer la préparation en deux et le parfumer pour une part à la pistache, pour l’autre part au chocolat.

Prélever un peu de préparation pour le décor final et le réserver en enceinte réfrigérée.

 

Réaliser le montage en verrines :

Briser grossièrement les spéculoos et les disposer au fond de la verrine.

Puncher avec le sirop au café.

Garnir avec l’appareil mascarpone Galbani chocolat.

Ajouter une seconde couche de spéculoos.

Garnir avec la préparation Mascarpone Galbani pistache.

Réaliser un décor.

Réserver au frais.

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