Tiramisu à la crème de marrons

Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers différents. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la crème (ou confiture) de marrons puis le Mascarpone Galbani et le rhum ambré. Bien fouetter le tout afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.

Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel (ou quelques gouttes de citron) en neige ferme. Incorporer d’abord 1/3 des blancs à la crème afin d’aérer celle-ci sans risquer de ‘casser’ tous les blancs en neige, avec une spatule souple en soulevant la masse du fond vers le dessus puis continuer encore plus doucement avec les 2/3 restants afin d’obtenir une crème mousseuse. Je vous donne une petite astuce : je mets ma crème dans un pichet à bec verseur pour la verser dans mon plat ou mes verrines.

Couper les brisures de marrons en petits dés plus ou moins égaux et les déposer dans le fond de votre verrine (ici tasse 16 cl en borosilicate).

Verser le café dans un bol large puis ajouter l’extrait de café et bien mélanger (cela permet d’obtenir un café fort en goût sans amertume).

Couper les bouts des biscuits à la cuillère, mais également à la dimension de votre contenant (verrine, tasse ou plat), les tremper rapidement dans le café en laissant l’excédent de café s’écouler avant de les déposer dans votre coupe. Verser de la crème sur les biscuits en une couche d’environ 2 cm. Déposer à nouveau des biscuits puis un peu de crème.

En finition, j’ai utilisé du chocolat pâtissier que j’ai râpé avec une râpe cylindrique à fromage (dite ‘moulinette’) au-dessus des coupes. Ou vous pouvez simplement utiliser du cacao en poudre non sucré que vous saupoudrerez sur les coupes avec un chinois fin.

Réserver au frais au minimum 6 heures. Servir bien froid.